1.火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。（）

2.鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。（）

3.由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性.

4.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。

5.（）为鲜鱼的标志。

6.下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是（）

7.制作（）是采用隔水炖的烹调方法。

8.在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。（）

9.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）。

10.黄油在常温下呈淡黄色固体状态,细腻芳香,具有良好的（）

11.汽蒸的特点是（）。

12.家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。（）

13.刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。

14.成人每日每公斤体重需糖约（）.

15.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

16.以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。

17.明火烤又可为挂炉烤,火糟烤,焗炉烤.

18.蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。（）

19.蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和食物纤维的重要来源。（）

20.在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是（）。