证券从业资格

1.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

判断题

2.滑油适用于形体细小和（）的动、植物烹调原料。

单选题

A. 质地老~||~质地嫩~||~组织紧密~||~韧性较强

3.畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。

单选题

A. 谷氨酸~||~无机盐~||~氢氨酸~||~叶黄素

4.江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.

判断题

5.油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。（）

判断题

6.拉片适于加工（）原料.

单选题

A. 软性~||~脆性~||~韧性~||~弹性

7.配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。（）

判断题

8.造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）

判断题

9.符合象拔蚌加工要求的的选项是（）

单选题

A. 烫制前剖开蚌体清除内脏~||~呈味物质刺激嗅觉神经产生的~||~呈味物质否则激触觉神经产生的~||~呈味物质刺激味觉感应器官产生的

10.液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。（）

判断题

11.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）

判断题

12.配菜总的来说应该在（）的指导下进行。

单选题

A. 技术~||~美学~||~微生物学~||~烹饪化学

13.工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。（）

判断题

14.鲜乳的香味主要与（）有关。

单选题

A. 氨基酸~||~核苷酸~||~乳糖~||~挥发性脂肪酸

15.适合于碱发.

单选题

A. 莲籽~||~鱼肚~||~海蜇~||~鱿鱼

16.成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

单选题

A. 减去~||~加上~||~除以~||~乘以

17.下列先后操作内容中,符合鲨鱼加工程序的选项是（）.

单选题

A. 泡烫，摘除内脏，褪砂，清洗~||~摘除内脏，泡烫，褪砂，清洗~||~泡烫，褪砂，清洗，摘除内脏~||~褪砂，泡烫，清洗，摘除内脏

18.所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。（）

判断题

19.有机磷农药是一种神经毒物。（）

判断题

20.花椰菜营养丰富,尤以（）特别丰富,每百克约含88毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

单选题

A. 维生素~||~抗坏血酸~||~矿物质~||~蛋白质