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1.三丝敲鱼选择的原料是（）。
单选题A. 鳜鱼~||~刀鱼~||~鲫鱼~||~綄鱼
2.甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。（）
判断题3.烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。（）
判断题4.贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。
单选题A. 叠加整齐~||~混合均匀~||~排列均匀~||~捆扎
5.下列（）原料可作为捆扎的线料。
单选题A. 海带~||~木耳~||~鱼丝~||~牛肉丝
6.下列内容最符合海参涨发加工的选项是（）.
单选题A. 火碱水溶液涨发~||~清水煮焖涨发~||~水蒸气涨发~||~甲醛水溶液涨发
7.符合象拔蚌加工要求的的选项是（）
单选题A. 烫制前剖开蚌体清除内脏~||~呈味物质刺激嗅觉神经产生的~||~呈味物质否则激触觉神经产生的~||~呈味物质刺激味觉感应器官产生的
8.烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。
单选题A. 火焰~||~燃烧~||~力度~||~热量
9.（）是美化原料的一种刀法.
单选题A. 锯~||~铡~||~剞~||~斩
10.原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。
单选题A. 沸(开)~||~温~||~热水~||~冷水
11.斩刀适用于（）及质硬的原料。
单选题A. 带皮~||~带骨~||~脆性~||~精细
12.血液遇（）,在酶的作用下凝固成凝胶.
单选题A. 酸~||~氧~||~高温~||~细菌
13.污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)（）;(3)放射性污染
单选题A. 重金属污染~||~工业三废污染~||~微生物污染~||~化学性污染
14.北京烤鸭的开膛部位是（）。
单选题A. 背部~||~腹部~||~肋部~||~颈部
15.烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。
单选题A. 生物~||~五官~||~微生物~||~感官
16.焗是由香港传入的方言,广东独有的烹调术语.
判断题17.加吉鱼的形体特征是（）
单选题A. 纺锤形鱼体~||~鱼头和眼较大~||~鳍部无硬棘~||~楔形鱼尾
18.谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.
判断题19.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（）。
单选题A. 粉碎机搅成泥~||~排斩成泥~||~切成丁后再排斩~||~切成石榴粒大小
20.凡弱性较强,含胶质多和体内有油脂成分的干货原料都适合油发.
判断题
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