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1.华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。（）
判断题2.加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.
判断题3.质量最好的蹄筋是（）。
单选题A. 猪蹄筋~||~牛蹄筋~||~羊蹄筋~||~鹿蹄筋
4.下列面团属于米粉面团的选项是（）。
单选题A. 澄粉面团~||~烫酵面团~||~呛面团~||~生粉团
5.产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来（）。
单选题A. 提高产品价格~||~提升产品档次~||~价格维持不变~||~降低生产成本
6.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）。
单选题A. 蛋白质~||~碳水化合物~||~矿物质~||~维生素
7.餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。
单选题A. 每个餐位的销售记录~||~每位服务员销售情况~||~每位客人消费情况~||~每一餐或不同餐厅
8.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、（）和高压喷射机四种。
单选题A. 消毒柜~||~蒸汽炉具~||~电热水器~||~银器抛光机
9.蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为（）形,烹调后成为蒲棒形.
单选题A. 正方~||~长方~||~菱~||~扇
10.原料经腌风后质地干香,有咬劲,耐咀嚼,有一种特有的鲜香,酥爽的感觉.
判断题11.蒸扒法是（）常用的技法。
单选题A. 淮扬菜~||~鲁菜~||~粤菜~||~川菜
12.食品雕刻的常用刀法有:切,（）,刻,旋,戳,冲压.
单选题A. 裁~||~剁~||~削~||~挖
13.植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类.
判断题14.动物性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味,增香.
判断题15.烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。（）
判断题16.简答维生素B2的生理功能。
填空题17.石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。（）
判断题18.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（）变化。
单选题A. 甜味减弱~||~甜味不变~||~甜味增加~||~甜味消失
19.厨房设备发生故障要立即进行（）,使设备尽快恢复正常状态.
单选题A. 教育~||~调查~||~检修~||~停电
20.传统奶汤的加工方法关键是“小火”。（）
判断题
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