1.石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。（）

2.蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。

3.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

4.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）

5.四正方形关键:改刀后的原料形状长短相等,厚薄一致,拼好的图案才能边齐面平.层层交叉平排,荤素原料相间才能拼成鲜明的四个小正方形,既美观大方,又便于食用.

6.花椰菜营养丰富,尤以抗坏血酸别丰富,每百克约含（）毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

7.植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类.

8.对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。

9.在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。（）

10.麒麟花刀的切法有（）种.

11.白糟所用酒糟为绍兴黄酒的酒糟.

12.属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。

13.饮料生产过程中只有一次灭菌，饮用时人们不再加热处理，因此生产饮料要采取严格的卫生管理措施。饮用的瓶装饮料开盖后，存放时间一般不要超过4h。（）

14.苦杏仁及某些果仁类水果中的苦杏仁甙也有毒,但它极易溶于油.

15.污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)（）;(3)放射性污染

16.制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处理。

17.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是（）。

18.雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。

19.中和除腥主要是针对（）而言。

20.生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。