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1.焖制菜肴多为深色,形状完整,不碎不裂,汁浓味厚,质地()。
单选题A. 较老~||~酥烂~||~鲜嫩~||~香酥
2.河蚌加工取肉后,一般用木捶将蚌足捶松,其目的是()。
单选题A. 容易煮烂~||~去除异味~||~增加体积~||~便于入味
3.用薯类面坯制作点心,常用的成熟方法主要有()等.
单选题A. 烙,蒸,烤~||~炸,蒸,煎~||~炸,烙,煮~||~烤,炸,煮
4.利用电子传热方式合成的()已在烹饪行业广泛使用。
单选题A. 电子管~||~微波炉~||~电炉子~||~电子波
5.以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下,以()的方式进行传热。
单选题A. 辐射~||~对流~||~传导~||~传递
6.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算,主要目的是()。
单选题A. 明确宴会规模~||~建立宴会管理组织机构~||~安排菜点种类和数量~||~控制宴会成本开支
7.甘薯供食用的部位是()。
单选题A. 块根~||~块茎~||~果实~||~球茎
8.白烧是因汤汁色泽()、浓稠而得名。
单选题A. 清亮~||~灰白~||~无色~||~洁白
9.面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,()的作用.
单选题A. 丰富面点品种~||~便于消化~||~便于与菜肴搭配~||~便于食用
10.发菜是一种()的干料。
单选题A. 陆生褐色藻类~||~海生黑色藻类~||~沙漠生黑色菌类~||~山坡上生长的野菜
11.木薯中含有亚麻苦苷。()
判断题12.下列鱼翅中品质最差的是()。
单选题A. 背翅~||~胸翅~||~臀翅~||~尾翅
13.烤是利用热空气为传热媒介,将烹调原料加热至熟的方法.
判断题14.产品进入成熟期的定价策略的出发点是()。
单选题A. 通过提高价格以扩大市场渗透~||~通过提高价格以提升产品档次~||~通过提高价格以增加销售数额~||~通过降低成本以增加市场份额
15.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。()
判断题16.涮最大的特点是主料鲜嫩,调味统一,汤鲜味美。()
判断题17.食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一,适合细菌生长的pH值是()。
单选题A. 15~37~||~45~72~||~83~101~||~115~146
18.简答维生素E的生理功能。
填空题19.是服务中影响饮食心理的因素之一.
单选题A. 服务人员的容貌,气质,神情态度~||~价格~||~卫生~||~菜点质量
20.制作“烩蹄筋”3份,每份用水发蹄筋600g,蹄筋涨发率为400%,需干蹄筋()。
单选题A. 350g~||~400g~||~450g~||~500g
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