1.肉在腐败变质时，由于各组织成分的（），使肉品的感观性质发生改变。

2.热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。（）

3.为防止食物中亚硝酸盐含量过高应（）。

4.奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为（）.

5.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（）。

6.餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。（）

7.塌是在（）的基础上发展而来的。

8.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）

9.宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。（）

10.美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。（）

11.蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。（）

12.社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义（）。

13.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。

14.原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。（）

15.社会地位对人的道德素质起决定性作用。（）

16.人体内可自身合成的维生素是（）。

17.配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。（）

18.在常压下，水的最高温度可达（）。

19.烤制加热时,火候要灵活掌握.

20.用薯类面坯制作点心,常用的成熟方法主要有（）等.