证券从业资格

1.四正方形关键:改刀后的原料形状长短相等,厚薄一致,拼好的图案才能边齐面平.层层交叉平排,荤素原料相间才能拼成鲜明的四个小正方形,既美观大方,又便于食用.

判断题

2.盐腌的时间短则二三天,多则月余,这是冷菜制作法区别于盐腌用作某些热菜的初步加工的特点.

判断题

3.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。

单选题

A. 断生即可~||~软烂即可~||~酥烂即可~||~半熟即可

4.下列果菜中属于瓠果类的是（）。

单选题

A. 冬瓜~||~辣椒~||~茄子~||~扁豆

5.冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。

单选题

A. 45mg~||~10mg~||~20mg~||~13mg

6.水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。

单选题

A. 生肥膘~||~熟肥膘~||~半熟的肥膘~||~生熟各半

7.扒菜从颜色上分为（）。

单选题

A. 二种~||~三种~||~四种~||~五种

8.酶促褐变引起的褐变常常发生在新鲜水果和蔬菜中.

判断题

9.接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质（）克,维生素C125克,维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克.其保健餐中应含有蛋白质35—40克,维生素C60—70毫克,维生素A3200—4800国际单位,胡萝卜素3.5—4.5毫克.

单选题

A. 90~||~80~||~100~||~70

10.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.

单选题

A. 推片~||~平片~||~拉片~||~抖

11.炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。（）

判断题

12.小卷在炸制成熟后（）处理。

单选题

A. 不需要改刀~||~需要改刀~||~需要熘制~||~需要点缀

13.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。

单选题

A. 蛋清~||~打发的蛋清~||~肥膘~||~高汤

14.存在于乳中的矿物质主要是铁,磷质.

判断题

15.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）方法。

单选题

A. 大的先发，小的后发~||~同时发，同时取出~||~小的先发，大的后发~||~同时发发好的先取出

16.清炸方法正确的解释是：（）。

单选题

A. 清炸就是只有一种原料的炸~||~清炸只是用调料腌制后而不用挂糊处理的炸~||~清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸~||~清炸就是口味要求清淡的炸

17.软兜鳝鱼的烹调方法是（）。

单选题

A. 烧~||~熘~||~干煸~||~炒

18.鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。（）

判断题

19.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。

单选题

A. 硫~||~铁~||~氯~||~硒

20.葡萄球菌污染食品后在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。（）

判断题