1.能够发生酶促褐变的选项是（）.

2.形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。

3.采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。（）

4.为了突出糟香味,原料选味感平和而鲜,没有大特殊味感或臊,腥味的原料.

5.烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（）

6.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。

7.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

8.镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。

9.制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

10.熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。（）

11.炖有（）炖法。

12.鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱;鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。（）

13.为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。（）

14.酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的,而且还与（）的酸辣的种烃有关.

15.山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。

16.按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。（）

17.容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。（）

18.糊浆芡所使用的原料,多数为动物性原料.

19.灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。（）

20.水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。（）