1.口腔中可以消化的营养素是（）。

2.开口式整鱼出骨分（）出胸肋骨两步.

3.当酸味过轻时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用.

4.脂肪是体内贮存能量的“仓库”。（）

5.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。

6.作为一名厨师，应能够运用现代（）的基础理论与基本原理指导配菜。

7.所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。（）

8.属于过敏性食物中毒的是（）。

9.配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通（），善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。

10.雕刻时要道德定好主题,选好原料,然后操作.如刻"扶桑"可选紫菜头.

11.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。

12.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.

13.菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。（）

14.鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料.

15.熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。（）

16.OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种（）。

17.市场调查中不常用方法是（）.

18.调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是（）。

19.在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。

20.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（），促进企业发展。