1.腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法.

2.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。

3.心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注（）。

4.琉璃菜挂糖后应立即（）处理。

5.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）

6.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。

7.食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,（）,冲压.

8.炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。（）

9.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。

10.要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。

11.对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值;(2)必须符合一定的卫生标准。（）

12.在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。

13.锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）

14.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。

15.厨房设备的选购原则是:（）的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染.

16.计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）

17.火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。（）

18.烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。

19.按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。（）

20.鲍鱼的生物类别属于（）.