证券从业资格

1.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、（）和高压喷射机四种。

单选题

A. 消毒柜~||~蒸汽炉具~||~电热水器~||~银器抛光机

2.中和除腥主要是针对（）而言。

单选题

A. 猪肉类~||~内脏~||~鱼类~||~禽类

3.现代养鸡业中艾维因肉鸡属于白羽肉鸡品种.

判断题

4.滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。（）

判断题

5.调味的原则有哪三看:看菜调味,看料调味,看季调味.

判断题

6.属于过敏性食物中毒的是（）。

单选题

A. 鱼类引起的组胺中毒~||~毒蕈中毒~||~含氰甙类食物中毒~||~发芽马铃薯中毒

7.对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味;(2)加热中调味;(3)加热后调味;(4)加热前和加热中调味;(5)加热前和加热后调味;(6)加热中和加热后调味;(7)加热前、加热中和加热后调味。（）

判断题

8.符合象拔蚌加工要求的的选项是（）

单选题

A. 烫制前剖开蚌体清除内脏~||~呈味物质刺激嗅觉神经产生的~||~呈味物质否则激触觉神经产生的~||~呈味物质刺激味觉感应器官产生的

9.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。（）

判断题

10.烹饪原料品质的检验方法是（）检验。

单选题

A. 水分~||~视觉~||~肌肉~||~脂肪

11.北京烤鸭的开膛部位是（）。

单选题

A. 背部~||~腹部~||~肋部~||~颈部

12.扒菜从颜色上分为（）。

单选题

A. 二种~||~三种~||~四种~||~五种

13.我国秦川牛A的自然分布主要在（）.

单选题

A. 西部地区~||~东部地区~||~南部地区~||~东北地区

14.产生相同热量而需要质量最少的营养素是（）。

单选题

A. 脂肪~||~维生素~||~蛋白质~||~糖

15.辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。（）

判断题

16.正常成年人每天平均摄水量为3000毫升左右。（）

判断题

17.亚硝酸盐的中毒剂量是（）g.

单选题

A. 03~05~||~04~06~||~05~07~||~06~08

18.引起食品腐败变质（）除外。

单选题

A. 微生物~||~多环芳烃化合物~||~湿度~||~食物因素

19.白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。

单选题

A. 清亮~||~灰白~||~无色~||~洁白

20.侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。

单选题

A. 喂底口~||~挂糊~||~改刀~||~蘸干淀粉拖蛋糊