证券从业资格

1.滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。（）

判断题

2.在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。

单选题

A. 鸡肉~||~猪肉~||~河蟹~||~鱼肉

3.主要以水产品为寄生物的寄生虫是（）。

单选题

A. 绦虫~||~旋毛虫~||~蛔虫~||~肝吸虫

4.酶是一种催化剂,能催化生物化学反应,故可称生物催化剂.

判断题

5.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征选项是（）.

单选题

A. 体形较小~||~牛角粗短~||~垂肉发达~||~毛色暗红

6.（）为鲜鱼的标志。

单选题

A. 眼球凹陷~||~表面粘液混浊~||~眼球光亮~||~鱼鳞脱落

7.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（）

判断题

8.面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生（）和乙醇的过程。

单选题

A. 二氧化碳~||~一氧化碳~||~二氧化硫~||~乙酸

9.脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。

单选题

A. 晾干后炸~||~趁热炸~||~改刀后炸~||~调味后炸

10.松鹤延年这道冷拼一般适合（）性质的宴席。

单选题

A. 婚庆性质~||~庆功性质~||~祝寿性质~||~聚会性质

11.刀工美化的作用是（）。

单选题

A. 便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体~||~便于烹调原料烹制加热，注意卫生~||~便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性~||~美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味

12.山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯.

判断题

13.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。

单选题

A. 大肠杆菌~||~变形杆菌~||~乳酸菌~||~葡萄球菌

14.熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。（）

判断题

15.在人体味觉器官能够感受酸味的部们是（）.

单选题

A. 舌尖部~||~舌中部~||~舌两边~||~咽喉部

16.涨发好的鱿鱼体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。（）

判断题

17.原料的（），烹调时越不容易入味。

单选题

A. 形状越小~||~形状越大~||~质越嫩~||~质越脆

18.新砧板需用盐卤浸泡数日,使砧板保持湿润不燥,不裂,结实耐用.

判断题

19.花椰菜营养丰富,尤以抗坏血酸别丰富,每百克约含（）毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

单选题

A. 68~||~78~||~88~||~98

20.食物吸收的主要部位在小肠。（）

判断题