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1.净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）
判断题2.刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。
单选题A. 配合不熟练~||~离得太远~||~离得太近~||~不正确
3.葡萄球菌污染食品后在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。（）
判断题4.虾仁在加工成茸胶前要进行（）处理。
单选题A. 清水浸泡~||~去除沙肠~||~冰箱冰冻~||~碱水浸泡
5.配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。
单选题A. 色和形~||~质和色~||~质和量~||~形和量
6.葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。（）
判断题7.扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。
单选题A. 大翻勺~||~熟处理~||~勾米汤芡~||~加热中调味
8.涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。（）
判断题9.只存在于动物油脂中的维生素是（）。
单选题A. 维生素B~||~维生素C~||~维生素D~||~维生素E
10.水氽鱼圆的温度，应控制在（）度的左右。
单选题A. 70~||~85~||~95~||~100
11.屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失（）
单选题A. 40%~||~60%~||~80%~||~100%
12.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。
单选题A. 价格性~||~季节性~||~适口性~||~地区性
13.焗是由香港传入的方言,广东独有的烹调术语.
判断题14.塌是在（）的基础上发展而来的。
单选题A. 焖~||~煎~||~烧~||~炖
15.刀法的种类有（）。
单选题A. 5种~||~8种~||~10种~||~12种
16.鲍鱼一般在（）捕捉.
单选题A. 秋季~||~春季~||~冬季~||~春秋季
17.调味,就是用各种调味品和调味（）原料,使菜肴具有多样口味和风味特色.
单选题A. 方法改变~||~方式处理~||~手段影响~||~调味方法
18.存在于乳中的矿物质主要是铁,磷质.
判断题19.孔雀开屏的雕刻属于整雕。
判断题20.非酶褐变使食品中主要的营养物质氨基酸和糖类造成一定的损失.
判断题
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