1.面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,（）的作用.

2.厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。（）

3.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。

4.炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。（）

5.烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。

6.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。

7.蛋白质营养价值可分为（）,半完全蛋白质, 不完全蛋白质.

8.配菜是以菜肴的（）为依据的。

9.属海洋经济鱼类的是（）。

10.民间所说“九月团，十月尖”是指食用（）的最佳季节。

11.对烹调原料进行调味的方法有（）。

12.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。

13.熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。

14.炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。（）

15.海带的涨发出品率一般为（）左右。

16.刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。

17.谷物类原料制成的淀粉,糊化温度较高,所需时间长,需长时间加热才能糊化.

18.对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。（）

19.实际生活中所接触的味大都属于（）味型。

20.蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。