证券从业资格

1.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）

判断题

2.刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。（）

判断题

3.净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。（）

判断题

4.人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。

单选题

A. 苦味~||~咸味~||~甜味~||~酸味

5.改麦穗花刀块时剞斜刀，刀与菜墩所成的角度为（）。

单选题

A. 20°～30°;~||~30°～40°;~||~40°～50°;~||~50°～60°;

6.加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉（）千克。

单选题

A. 4~||~5~||~6~||~8

7.按照我国人民的生活习惯，两餐间隔以4～6h为宜。（）

判断题

8.辐射只能把热能传递到原料的（）。

单选题

A. 内部~||~里面~||~深层~||~表面

9.下列关于熊掌之前掌的叙述正确的是（）.

单选题

A. 前掌皮厚，侧面长，掌花不明显，质量软~||~前掌皮薄，侧面短，掌花明显，肉丰满，脂嫩鲜美，无骚膻气味，质量好~||~前掌皮厚，侧面短，掌花明显，肉丰满，无骚膻气味，质量好~||~前掌皮厚，侧面长，掌花明显，肉丰满，无骚膻气味，质好

10.饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。（）

判断题

11.蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（）。

单选题

A. 营养素~||~矿物质~||~叶绿素~||~蛋白质

12.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。

单选题

A. 大肠杆菌~||~变形杆菌~||~乳酸菌~||~葡萄球菌

13.蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。（）

判断题

14.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.

判断题

15.下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是（）

单选题

A. 卵黄球蛋白~||~卵球蛋白~||~胶原蛋白~||~卵粘蛋白

16.发生液化气中毒后，应立即将中毒者移至空气新鲜的地方，对病情严重者应送医院，或做人工呼吸和输氧。（）

判断题

17.新砧板需用盐卤浸泡数日,使砧板保持湿润不燥,不裂,结实耐用.

判断题

18.在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。

单选题

A. 鸡胗~||~瓜果类~||~鸡肉~||~鱿鱼

19.刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。

单选题

A. 处理后~||~调味后~||~初加工~||~成品

20.铁是人体重要的必需元素之一，成人体内含铁约10克。（）

判断题