首页>题库>中式烹调师
1.烹饪炊具应保证“四勤”。（）
判断题2.常压下水的最高温度可达108℃。（）
判断题3.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.
单选题A. 推片~||~平片~||~拉片~||~抖
4.天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）
判断题5.凡弱性较强,含胶质多和体内有油脂成分的干货原料都适合油发.
判断题6.在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。
单选题A. 鸡肉~||~猪肉~||~河蟹~||~鱼肉
7.人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。
单选题A. 苦味~||~咸味~||~甜味~||~酸味
8.生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。
单选题A. 生炒菜品~||~熟炒菜品~||~红焖菜肴~||~清炖菜肴
9.烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团.
判断题10.炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。（）
判断题11.冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。
单选题A. 45mg~||~10mg~||~20mg~||~13mg
12.我国的海鳗鱼～般在农历（）最肥。
单选题A. 四月~||~六月~||~八月~||~十月
13.涮火锅时要（）加汤。
单选题A. 多~||~一次性~||~随时~||~定时
14.清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。
单选题A. 搅散均匀~||~打成发蛋糊~||~调成半发糊~||~制成蛋清糊
15.净料成本核算公式是（）。
单选题A. 净料重量=毛料总量/净料单位成本~||~净料单位成本=毛料总值/净料重量~||~净料单位成本=(毛料总值一净料重量)/下脚废料总值~||~净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值)/净料重量
16.属于基础代谢的是（）。
单选题A. 思维~||~消化吸收~||~心跳~||~跑步
17.谷物类原料制成的淀粉,糊化温度较高,所需时间长,需长时间加热才能糊化.
判断题18.蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（）创造了良好的条件。
单选题A. 储藏保管~||~蔬菜的新鲜度~||~微生物繁殖~||~保存营养
19.撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（）
判断题20.制作（）是糖腌的方法。
单选题A. 什锦咸菜~||~珊瑚萝卜~||~金勾白菜~||~酸辣萝卜
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