1.我国鲍鱼主产于（）。

2.正确合理地使用设备、工具，可以减少磨损，保持设备、工具良好的工作性能和精度，延长设备、工具的使用寿命。（）

3.我国规定硝酸盐的最大用量是 0.5克/千克。（）

4.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起（）的损害。

5.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。

6.对烹调原料进行调味的方法有（）。

7.油脂须高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的（）.

8.采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。

9.烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。

10.水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。

11.过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。（）

12.冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色.

13.蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。

14.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。

15.平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。（）

16.大米中黏性最强的是（）。

17.广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。（）

18.汆可分为（）两种。

19.肉毒毒素不耐热，加热到80 ℃经（），可使各型毒素破坏。

20.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。