1.熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。（）

2.食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。（）

3.熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。（）

4.根据土壤溶液的分析表明，各种矿物质的总量在一般土壤中为每升（）。

5.蔬菜的品质检验,主要是鉴别（）

6.由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉.为化学味觉.

7.原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。（）

8.油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。（）

9.亚硝酸盐的中毒剂量是（）g.

10.臭粉在空气中易风化。（）

11.砧板在使用时不应专用一端,要全面使用,保持砧板磨损均衡,避免常用一面出现凹凸不平,可用铁刨刨掉或用刀,斧砍平.

12.鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。（）

13.有机磷农药是一种神经毒物。（）

14.每层色泽的搭配可一层多色,层层色变,亦可一层一色,层层不同.

15.刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。（）

16.油焖五香菜肴的质地（）。

17.鲍鱼一般在（）捕捉.

18.采用猪肝一两或绿叶菜四现两,或用（）代替.含有维生素B1的食用,因对某些神经症状有利.

19.荷叶底坯图案起伏不平,它是体现荷叶具有立体感的关键.

20.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。