1.简答维生素E的生理功能。

2.原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。

3.热菜比冷菜中的鱼香味要多用（）调味料。

4.回锅肉的烹饪方法是（）。

5.大块长对角线约1.5厘米,短对角线约0.8厘米,厚约0.8厘米.

6.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

7.动物油和植物油统称为油脂。（）

8.粒多用于制馅和（）肉丸用.

9.原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。

10.原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）

11.味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。（）

12.羰氨反应它能使食品生色增香.

13.苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。

14.滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。（）

15.原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。

16.油脂须高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的（）.

17.根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。（）

18.涨发好的鱿鱼体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。（）

19.微生物与食品有（）的关系。

20.调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。（）