1.制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。

2.抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。（）

3.江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.

4.饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强（）。

5.在常压下，水的最高温度可达（）。

6.为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。

7.鸡粥中添加的蛋清应该（）处理。

8.捶是将原料加工成（）的一种组配手法。

9.细丝的粗细要求是（）。

10.为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。（）

11.宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。（）

12.芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。（）

13.叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。（）

14.制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。

15.我国秦川牛A的自然分布主要在（）.

16.只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。

17.走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。（）

18.中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和城市风味。（）

19.粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染;(2)有害植物种子对粮食的污染;(3)仓储害虫的污染;(4)工业三废和农药对粮食的污染。（）

20.火靠的菜肴多数都不（）。