证券从业资格

1.采用干煎烹调方法的菜肴是（）。

单选题

A. 糟煎黄鱼~||~南煎丸子~||~拖煎鲈鱼柳~||~煎蒸比目鱼

2.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。

单选题

A. 扩散~||~吸附~||~渗透~||~挥发

3.下列胴体牛肉中,（）瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,筋膜少.

单选题

A. 黄瓜肉，和尚肉~||~米龙，仔盖~||~外背，黄瓜肉D里脊

4.食品雕刻的常用刀法有:切,（）,刻,旋,戳,冲压.

单选题

A. 裁~||~剁~||~削~||~挖

5.属于药食兼用鸡的是（）。

单选题

A. 北京油鸡~||~乌骨鸡~||~白来航鸡~||~浦东鸡

6.磨刀时,两脚分开,一前一后站定,胸略向前倾,右手平持刀,左手按在刀面上.刀背朝身,略翘起一分左右,按刀面的手,拇指卡牢刀背.

判断题

7.（）污染为食品的物理性污染。

单选题

A. 有毒金属~||~农药~||~食品的杂物~||~多环芳烃化合物

8.调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用。（）

判断题

9.从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。（）

判断题

10.在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。

单选题

A. 不同质地~||~不同色泽~||~不同火候~||~不同油温

11.若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为（）元/千克。

单选题

A. 20~||~30~||~50~||~150

12.鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。（）

判断题

13.龙井虾仁选用的茶叶是（）。

单选题

A. 红茶~||~绿茶~||~花茶~||~果茶

14.在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。

单选题

A. 滑炒油爆清炸煎烹~||~生炒油爆干烧煎~||~生炒油爆红烧油焖~||~爆炒油爆煎烹煎烧

15.符合生物学中的牛种分类选项是（）.

单选题

A. 黄牛，黑牛，黑白花牛和红牛~||~黄牛，牦牛，水牛和瘤牛~||~乳牛，肉牛和役牛~||~南方黄牛和北方黄牛

16.辣椒油的用料配比:花生油50克,香油（）克,辣椒25克.

单选题

A. 30~||~25~||~35~||~20

17.调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（）

判断题

18.油爆忌用（）调料。

单选题

A. 深色~||~无色~||~辣味~||~甜味

19.净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）

判断题

20.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。

单选题

A. 60%---80%~||~100%--120%~||~30%----50%~||~40%----100%