证券从业资格

1.马铃薯中存在的茄甙是一科甙,它在新鲜的马铃薯中含量甚微,在发芽根部很高,食后可引起中

判断题

2.制作（）是采用白扒的烹调方法。

单选题

A. 扒鸡茸鱼翅~||~鸡腿海参~||~扒肘条~||~扒狗肉

3.一般来说，凉菜的最佳食用温度为（）度左右。

单选题

A. 6~||~10~||~15~||~20

4.只存在于动物油脂中的维生素是（）。

单选题

A. 维生素B~||~维生素C~||~维生素D~||~维生素E

5.刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。（）

判断题

6.焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。

单选题

A. 便于切配~||~1：3味脆嫩~||~便于盛装~||~保持营养

7.炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。（）

判断题

8.烹饪原料分类的原则包括（）原则,兼容性原则,简明性原则.

单选题

A. 分类~||~系统~||~分别~||~区分

9.河豚鱼有剧毒，（）食用。

单选题

A. 可以少量~||~可以加熟~||~要小心~||~成人可以少量

10.冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。

单选题

A. 45mg~||~10mg~||~20mg~||~13mg

11.每层色泽的搭配可一层多色,层层色变,亦可一层一色,层层不同.

判断题

12.存在于乳中的矿物质主要是铁,磷质.

判断题

13.热菜的最佳食用温度为（）度。

单选题

A. 40-45~||~45-50~||~55-60~||~60-65

14.可以牛奶代替水作汤汁的原料是（）。

单选题

A. 芹菜~||~韭菜~||~白菜~||~香菜

15.运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于（）再除以主要成本率。

单选题

A. 原料成本~||~原料成本和直接人工成本之差~||~原料成本和直接人工成本之和~||~成本系数

16.滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。（）

判断题

17.芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。（）

判断题

18.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起（）的损害。

单选题

A. 肾功能~||~肝功能~||~心功能~||~肺功能

19.下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是（）。

单选题

A. 口味注重酸甜清淡~||~擅长采用面酱和豆酱调味~||~调味注重辣味和腊味~||~烹调方法尤其注重爆溜炖方法

20.我国规定硝酸盐的最大用量是 0.5克/千克。（）

判断题