1.腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。（）

2.制作辣椒油应将油烧至（）成热。

3.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.

4.蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。（）

5.激励的方法主要是通过说教形式的思想政治工作来发展人的个性。（）

6.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。

7.撇脂价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。

8.腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法.

9.石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。（）

10.过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。（）

11.中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。（）

12.糟制菜选用原料以老韧为宜

13.属于基础代谢的是（）。

14.引起食物中毒的原因有（）。

15.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。

16.配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量;(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定;(3)确定菜肴的营养价值;(4)确定菜肴的售价;(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。（）

17.在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。

18.制作茸胶时，温度达到（）以上，茸胶的吸水性下降。

19.滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是（）。

20.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）