1.汆可分为（）两种。

2.白糟所用酒糟为绍兴黄酒的酒糟.

3.畜肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。

4.拔丝苹果在食用时可以在（）蘸一下再食用，苹果会更香脆。

5.属于基础代谢的是（）。

6.食用各种被有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。（）

7.炝拌菜要注意卫生,讲究刀工的细腻.

8.在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。

9.京都排骨酱中盐的用量是（）。

10.蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为（）形,烹调后成为蒲棒形.

11.北京烤鸭的开膛部位是（）。

12.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

13.食品加工,销售过程中,肉类,乳类,糕点等食品被葡萄球菌污染,可产生肠毒,引起急性肠炎.

14.乳酸(cH3. CH.OHCOOH):无色液体,可溶于水,是（）类酵解的最终产物,广泛存在于生物体内.

15.食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。（）

16.腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。（）

17.鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。

18.锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）

19.原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。

20.斩刀适用于（）及质硬的原料。