1.原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。

2.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。

3.金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。

4.斋戒是伊斯兰教在饮食上的特有的规定,在斋戒期间从日出到日落的时间里戒饮戒食.

5.对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等。（）

6.在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。

7.选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。

8.走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。（）

9.北京烤鸭的开膛部位是（）。

10.山东人口味喜咸鲜,普遍爱吃生葱粉皮,特别爱吃馒头,小米粥.

11.制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。

12.是指人体同时与两根相线接触造成的触电。

13.成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

14.产生相同热量而需要质量最少的营养素是（） 。

15.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,（）的结果.

16.调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以调味半成品质量。

17.蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。（）

18.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）

19.花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。（）

20.加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.