1.干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。（）

2.炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。（）

3.植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类.

4.道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

5.大豆及各种豆类食品中的毒蛋白凝素,当生食或烹调不足时可引起中毒症.

6.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质氢离子和氢氧离子.

7.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（）变化。

8.过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。（）

9.烹制时要剥去鱼皮的是（）。

10.属于细菌性食物中毒的是（）。

11.蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（）。

12.脆炸是将原料（）的一种烹调方法。

13.配菜要懂得各种原料的性质,用途和主辅料在质量,色泽,形状上的配合原则.

14.走油使用的油温一般在（）的范围内。

15.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。

16.花椒油主要用于烹制（）的菜肴。

17.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。

18.将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用（）漂洗干净.

19.蒜香骨在腌制时时间较长，一般在（）。

20.葵花籽以粒大,仁满,色清味香者品质为优.