证券从业资格

1.刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.

判断题

2.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是（）

单选题

A. 黑色柱体菌柄~||~圆孔网状菌盖~||~子实体为黑色~||~顶部菌盖呈圆桶状

3.烹饪中运用较多的干肉皮是（）。

单选题

A. 牛皮~||~羊皮~||~驴皮~||~猪皮

4.混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。（）

判断题

5.走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。（）

判断题

6.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（）

判断题

7.孔雀开屏的雕刻属于整雕。

判断题

8.心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注（）。

单选题

A. 顾客对产品的满意度~||~企业对利润的预期~||~企业对团队客人的优惠~||~顾客对企业的认知度

9.各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的（）.

单选题

A. 天然结构~||~二极结构~||~三极结构~||~基础结构

10.刀工美化的作用是（）。

单选题

A. 便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体~||~便于烹调原料烹制加热，注意卫生~||~便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性~||~美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味

11.蛋白质营养价值可分为（）,半完全蛋白质, 不完全蛋白质.

单选题

A. 纤维蛋白质~||~球状蛋白质~||~单纯蛋白质~||~完全蛋白质

12.葡萄酒的酒精和白酒相同，经常饮用对身体有害无益。（）

判断题

13.浙江人口味喜清淡,受甜食,主食大米.

判断题

14.水煮牛肉选择的原料是（）。

单选题

A. 黄牛肉~||~水牛肉~||~牦牛肉~||~肥牛肉

15.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。

单选题

A. 01%～10%~||~05%～15%~||~10%～20%~||~15%～25%

16.尾数定价策略属于（）的一种类型。

单选题

A. 心理定价策略~||~撇脂定价策略~||~渗透定价策略~||~满意定价策略

17.刀刃垂直于原料,一下一下笔直地切下去,这种切法就叫（）切.

单选题

A. 竖~||~垂~||~平~||~直

18.火靠的菜肴多数都不（）。

单选题

A. 改刀~||~加糖~||~挂糊~||~上浆

19.塌是在（）的基础上发展而来的。

单选题

A. 焖~||~煎~||~烧~||~炖

20.新砧板需用盐卤浸泡数日,使砧板保持湿润不燥,不裂,结实耐用.

判断题