1.水煮牛肉选择的原料是（）。

2.对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等。（）

3.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉,生理味觉,物理味觉化学味觉.

4.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。

5.烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。

6.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征选项是（）.

7.调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。（）

8.牛乳中的乳糖含量平均为（）

9.在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。

10.销售预测所需资料的搜集一是（），二是餐厅的原始销售记录。

11.脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收.

12.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。

13.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）

14.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是（）

15.冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。（）

16.天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）

17.花纹的深浅,宽窄可按需要面定,要均匀一致,这种刀法就叫剞.

18.烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（）

19.烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。

20.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。