1.刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。（）

2.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）方法。

3.中国烹饪经历了萌芽时期,（）时期,发展时期和繁荣时期.

4.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量 （）净料率。

5.雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。

6.酒品服务是餐饮综合服务中的重要组成部分。（）

7.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。

8.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（）

9.糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。（）

10.煮对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则（）影响.

11.焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。

12.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）

13.开水白菜的预熟处理的方法是（）。

14.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）

15.脆炸是将原料（）的一种烹调方法。

16.烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（）

17.花纹的深浅,宽窄可按需要面定,要均匀一致,这种刀法就叫剞.

18.苦杏仁及某些果仁类水果中的苦杏仁甙也有毒,但它极易溶于油.

19.醋酸是由（）里取得的

20.在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。