1.江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.

2.汽蒸原料时需勤加水。（）

3.石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。（）

4.食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。（）

5.制作辣椒油应将油烧至（）成热。

6.花椒油主要用于烹制（）的菜肴。

7.叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。（）

8.混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。（）

9.炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。（）

10.制作（）是采用烩的烹调方法。

11.化学灭火设备属于手动式灭火器材。（）

12.肉毒毒素不耐热，加热到80 ℃经（），可使各型毒素破坏。

13.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

14.菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。

15.主要以水产品为寄生物的寄生虫是（）。

16.花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。（）

17.制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。（）

18.熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。（）

19.制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.

20.简答维生素E的生理功能。