1.引起食品腐败变质（）除外。

2.动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。（）

3.水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。

4.软炸菜,挂糊后一般先用（）,让其初步定型.

5.用薯类面坯制作点心,常用的成熟方法主要有（）等.

6.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).

7.选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。

8.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。

9.为了突出糟香味,原料选味感平和而鲜,没有大特殊味感或臊,腥味的原料.

10.简答维生素B2的生理功能。

11.油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。

12.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约（）,安全无污染.

13.在人体味觉器官能够感受酸味的部们是（）.

14.下列鱼翅中品质最差的是（）。

15.配菜是以菜肴的（）为依据的。

16.XO酱制好后应放在（）保存。

17.焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。（）

18.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。

19.烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。（）

20.中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。（）