1.走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。（）

2.熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。（）

3.肉在腐败变质时，由于各组织成分的（），使肉品的感观性质发生改变。

4.北京烤鸭的开膛部位是（）。

5.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（）。

6.下列内容最符合海参涨发加工的选项是（）.

7.蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。（）

8.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。

9.主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.

10.道德是人与市场都具有的行为规范。（）

11.制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。（）

12.有机磷农药是一种神经毒物。（）

13.叶绿素耐光性较好，一般取其汁液与菜品混合着色。（）

14.九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。

15.心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注（）。

16.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.

17.调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。（）

18.菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.

19.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。

20.原料中主料经加工成泥茸状，再用适量的汤、蛋清、淀粉制成粥糊状，经初步调味后，在适量的油锅中烹制的烹调方法叫（）。