证券从业资格

1.要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。

单选题

A. 营养素~||~蛋白质~||~水分~||~矿物质

2.花椒油主要用于烹制（）的菜肴。

单选题

A. 拌~||~炝~||~怪味~||~水煮

3.物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感.

判断题

4.长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。

单选题

A. 短宽丰满~||~嘴长耳大~||~膘肥体壮~||~四肢高大

5.优质瘦肉型猪种长白猪的原产地是（）.

单选题

A. 意大利~||~瑞典~||~丹麦~||~德国

6.家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。（）

判断题

7.味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。

单选题

A. 甜味调味料~||~咸味调味料~||~酸味调味料~||~香味调味料

8.酶促褐变引起的褐变常常发生在新鲜水果和蔬菜中.

判断题

9.厨房安全管理的任务是实施（）和检查机制.

单选题

A. 安全监督~||~培训上岗~||~操作规范~||~定位管理

10.辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。（）

判断题

11.雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。

判断题

12.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,（）的结果.

单选题

A. 酶的作用~||~蒸腾作用~||~呼吸作用~||~分解作用

13.葱叶的营养成分含量比葱白低。（）

判断题

14.辐射只能把热能传递到原料的（）。

单选题

A. 内部~||~里面~||~深层~||~表面

15.刀法的种类有（）。

单选题

A. 5种~||~8种~||~10种~||~12种

16.人体内含量最多的无机元素是（）。

单选题

A. 钙~||~锌~||~硒~||~铜

17.奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为（）.

单选题

A. 115~||~12~||~115-2~||~125

18.在烹调中焖与烧的区别是（）。

单选题

A. 焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火~||~焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火~||~焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间~||~焖是中火烧开，烧是大火转小火

19.采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。

单选题

A. 胡萝5块~||~元鱼块~||~牛肉块~||~豌豆苗

20.脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类.

判断题