证券从业资格

1.宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。（）

判断题

2.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。

单选题

A. 苏打粉~||~色素~||~淘米水~||~酱料

3.不能提供人体能量的营养素是（）。

单选题

A. 蛋白质~||~脂肪~||~碳水化合物~||~维生素

4.正确合理地使用设备、工具，可以减少磨损，保持设备、工具良好的工作性能和精度，延长设备、工具的使用寿命。（）

判断题

5.下列描述属于心理定价策略特征的是（）。

单选题

A. 以高价向市场投放新产品，以尽快收回投资~||~利用顾客心理反应制定价格，刺激其消费动机~||~以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透~||~对大批量用餐的顾客进行价格折扣

6.采用干煎烹调方法的菜肴是（）。

单选题

A. 糟煎黄鱼~||~南煎丸子~||~拖煎鲈鱼柳~||~煎蒸比目鱼

7.涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。（）

判断题

8.鲍鱼的生物类别属于（）.

单选题

A. 爬行动物~||~腔肠动物~||~两栖动物~||~软体动物

9.调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。（）

判断题

10.接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质（）克,维生素C125克,维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克.其保健餐中应含有蛋白质35—40克,维生素C60—70毫克,维生素A3200—4800国际单位,胡萝卜素3.5—4.5毫克.

单选题

A. 90~||~80~||~100~||~70

11.红茶的香味比绿茶更加复杂，大部分香味是在红茶加工时形成的。（）

判断题

12.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。

单选题

A. 淀粉快速成熟~||~淀粉受热均匀~||~防止淀粉沉淀~||~提高糊化能力

13.牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。（）

判断题

14.鲍鱼品种很多,有（）,明鲍,盘鲍等,主产大连,烟台.

单选题

A. 珠子鲍~||~票子鲍~||~紫鲍~||~马蹄鲍

15.饮食心理学的主要（）对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食动机和饮食行为等.

单选题

A. 研究~||~人~||~饮食~||~行为

16.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）

判断题

17.脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收.

判断题

18.肉毒毒素不耐热，加热到80 ℃经（），可使各型毒素破坏。

单选题

A. 10min~||~20min~||~30min~||~40min

19.整鸡出骨的第一步骤是（）。

单选题

A. 去翅骨~||~去颈骨~||~去腿骨~||~去背骨

20.复合味精是第三袋子工味精主要由鲜味料,香味料和食盐等到物质构成.

判断题