1.卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。（）

2.利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。

3.下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是（）。

4.面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,（）的作用.

5.使用设备时如发生故障，要（）进行维修。

6.滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。（）

7.下列胴体牛肉中,（）瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,筋膜少.

8.由于豆浆中含有皂素等有害物质，喝时必须煮沸煮透才能食用。（）

9.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）

10.猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。

11.炝拌菜要注意卫生,讲究刀工的细腻.

12.乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。（）

13.羰氨反应它能使食品生色增香.

14.高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。（）

15.山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。

16.烩菜下芡的目的,1,使汤稍稠2,使汤汁延长在舌面上停留品尝的时间.

17.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（）

18.对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。（）

19.刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。

20.下列果菜中属于瓠果类的是（）。