1.常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。（）

2.制作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克l7.00元，该菜主料成本为（）。

3.汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。（）

4.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。

5.烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。

6.炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。（）

7.刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。

8.鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。（）

9.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。

10.所谓花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.

11.热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。（）

12.油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。（）

13.回锅肉的烹饪方法是（）。

14.水产类原料中胆固醇的含量均较高。

15.脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类.

16.三丝敲鱼选择的原料是（）。

17.我国历史上第一部食品卫生法《中华人民共和国食品卫生法》(试行)由十五届人大常委会第二十七次会议通过。（）

18.制作虎皮肘子是利用（）走红。

19.焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。

20.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。