证券从业资格

1.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（）

判断题

2.属于基础代谢的是（）。

单选题

A. 思维~||~消化吸收~||~心跳~||~跑步

3.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。

单选题

A. 125~||~1325~||~1550~||~1：625

4.拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。

单选题

A. 90度~||~100度~||~110度~||~120度

5.熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。

单选题

A. 火候~||~密封~||~色泽~||~原料重量

6.清炸方法正确的解释是：（）。

单选题

A. 清炸就是只有一种原料的炸~||~清炸只是用调料腌制后而不用挂糊处理的炸~||~清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸~||~清炸就是口味要求清淡的炸

7.炝拌菜要注意卫生,讲究刀工的细腻.

判断题

8.腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。（）

判断题

9.白砂糖的主要成分是（）。

单选题

A. 葡萄糖~||~麦芽糖~||~蔗糖~||~果糖

10.初步熟处理汽蒸的原料多为体大和（）不易熟的原料。

单选题

A. 质嫩~||~质差~||~质硬~||~植物性原料

11.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无（）.

单选题

A. 原则~||~设备~||~能源~||~污染

12.炉灶组是厨房的主要部门,是（）制作的关键工序.

单选题

A. 面点~||~凉菜~||~配菜~||~菜肴

13.由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉.为化学味觉.

判断题

14.压力容器的操作要制定安全操作规程，严格按照说明书操作。

判断题

15.中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。（）

判断题

16.水产类原料中胆固醇的含量均较高。

判断题

17.组成厨房消防设备的是（）。

单选题

A. 手动灭火设备和自动灭火系统~||~消防给水系统和化学灭火设备~||~消防给水系统和自动喷淋水系统~||~物理灭火设备和化学灭火设备

18.蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。

单选题

A. 蛋白~||~蛋黄~||~胚胎~||~气室

19.下列果菜中属于瓠果类的是（）。

单选题

A. 冬瓜~||~辣椒~||~茄子~||~扁豆

20.在常压下，水的最高温度可达（）。

单选题

A. 100℃~||~150℃~||~200℃~||~180℃