1.优质瘦肉型猪种长白猪的原产地是（）.

2.滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。（）

3.引起食物中毒的原因有（）。

4.厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。（）

5.传统奶汤的加工方法关键是“小火”。（）

6.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。

7.隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。（）

8.加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.

9.下列内容最符合海参涨发加工的选项是（）.

10.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

11.糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。

12.三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（）进行预熟定型。

13.工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。（）

14.由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性.

15.动物性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味,增香.

16.下列（）原料是家常海参必须的辅料。

17.苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水（）克,干淀粉8克.

18.不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。

19.剞的方法可分为一般剞和（）两大类.

20.在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。