1.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。

2.走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。（）

3.那达幕大会是我国蒙古族同胞传统的节日盛会。（）

4.整鸡出骨的第一步骤是（）。

5.现代养鸡业中艾维因肉鸡属于白羽肉鸡品种.

6.是指人体同时与两根相线接触造成的触电。

7.维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。（）

8.奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为（）.

9.焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。（）

10.焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。（）

11.熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。（）

12.炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后,趁热加入调味品即成.

13.一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）

14.厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。（）

15.餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。（）

16.羰氨反应它能使食品生色增香.

17.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。

18.物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感.

19.在微生物和分解酶的共同作用下,酷蛋白发生凝固是奶酪形成的主要原因.

20.河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是（）。