1.血液遇（）,在酶的作用下凝固成凝胶.

2.鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。（）

3.过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。（）

4.熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。

5.新砧板需用盐卤浸泡数日,使砧板保持湿润不燥,不裂,结实耐用.

6.刀工美化主要是采用（）。

7.猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。

8.学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是（）的具体要求。

9.细丝的粗细要求是（）。

10.选用（）的方法叫生拌。

11.对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。（）

12.在烹调过程中，鲜味不能独立存在，必须在咸味的基础上才能体现出来。（）

13.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。

14.刀刃垂直于原料,一下一下笔直地切下去,这种切法就叫（）切.

15.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).

16.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。

17.花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。

18.叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。（）

19.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行。

20.需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。（）