证券从业资格

1.汽蒸原料时需勤加水。（）

判断题

2.肉在腐败变质时，由于各组织成分的（），使肉品的感观性质发生改变。

单选题

A. 吸收~||~氧化~||~分解~||~膨胀

3.烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。（）

判断题

4.食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。（）

判断题

5.熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。（）

判断题

6.厨房设备的使用要严格按（）和工作原理进行操作,不得滥用.

单选题

A. 流水作业~||~操作意愿~||~工作程序~||~设备性能

7.爽口牛丸在加热时水温应保持（）范围。

单选题

A. 60度左右~||~70度左右~||~微沸状态~||~沸腾状态

8.饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。（）

判断题

9.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。

单选题

A. 硫~||~铁~||~氯~||~硒

10.鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。（）

判断题

11.在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。

单选题

A. 鸡肉~||~猪肉~||~河蟹~||~鱼肉

12.四川饲养的猪约占全国总数的（）。

单选题

A. 5%~||~20%~||~15%~||~12%

13.刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。（）

判断题

14.当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（）。

单选题

A. 用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开~||~用木棒等绝缘工具将触电人使劲推开~||~找到电闸及时拉断电源~||~直接将带电设备砸坏切断电源

15.质量最好的蹄筋是（）。

单选题

A. 猪蹄筋~||~牛蹄筋~||~羊蹄筋~||~鹿蹄筋

16.属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。

单选题

A. 洗涤设备卫生~||~除油烟通风设备卫生~||~餐厅的气氛~||~厨房照明设备

17.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。

单选题

A. 有利于入味~||~增加吸水性~||~提高营养~||~便于成熟

18.渗透价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。

单选题

A. 成长阶段~||~导入阶段~||~成熟阶段~||~衰退阶段

19.清炸方法正确的解释是：（）。

单选题

A. 清炸就是只有一种原料的炸~||~清炸只是用调料腌制后而不用挂糊处理的炸~||~清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸~||~清炸就是口味要求清淡的炸

20.可可粉是用（）原料加工而成的。

单选题

A. 可可果~||~可可豆~||~咖啡豆~||~咖啡粉