1.腌制腊肉多采用（）。

2.烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。（）

3.菜肴中的条有粗细和薄厚之分,条应用于（）类较多.一般的条宽,厚为7毫米,长约6厘米.

4.厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。（）

5.鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料.

6.面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生（）和乙醇的过程。

7.家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。（）

8.食品污染的防治是细菌和霉菌污染的防治。（）

9.芙蓉鱼片应（）加入发蛋。

10.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。

11.刀工美化主要是采用（）。

12.容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。（）

13.糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是（）。

14.滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。（）

15.拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。

16.在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。

17.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。

18.原料的（），烹调时越不容易入味。

19.苦杏仁及某些果仁类水果中的苦杏仁甙也有毒,但它极易溶于油.

20.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。