证券从业资格

1.净料成本核算公式是（）。

单选题

A. 净料重量=毛料总量/净料单位成本~||~净料单位成本=毛料总值/净料重量~||~净料单位成本=(毛料总值一净料重量)/下脚废料总值~||~净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值)/净料重量

2.水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。（）

判断题

3.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。

单选题

A. 甲壳类动物~||~软体类动物~||~棘皮类动物~||~腔肠类动物

4.为鲜鱼的标志。

单选题

A. 僵直的鱼尾不下垂~||~表面粘液混浊~||~眼球凹陷~||~鱼鳞脱落

5.屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失（）

单选题

A. 40%~||~60%~||~80%~||~100%

6.设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。（）

判断题

7.大豆及各种豆类食品中的毒蛋白凝素,当生食或烹调不足时可引起中毒症.

判断题

8.我国的海鳗鱼～般在农历（）最肥。

单选题

A. 四月~||~六月~||~八月~||~十月

9.食物中豆类、蛋类、奶类，各种瘦肉和鱼类等蛋白质含量丰富。（）

判断题

10.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.

单选题

A. 推片~||~平片~||~拉片~||~抖

11.焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。

单选题

A. 便于切配~||~1：3味脆嫩~||~便于盛装~||~保持营养

12.属于水溶性维生素的是（）。

单选题

A. 维生素A~||~维生素D~||~维生素E~||~核黄素

13.烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。（）

判断题

14.鲜黄花菜中含有秋水仙碱会引起中毒，因此食前应低温处理。（）

判断题

15.鲍鱼的生物类别属于（）.

单选题

A. 爬行动物~||~腔肠动物~||~两栖动物~||~软体动物

16.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）

判断题

17.原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）

判断题

18.花椰菜营养丰富,尤以抗坏血酸别丰富,每百克约含（）毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

单选题

A. 68~||~78~||~88~||~98

19.单一菜品的色彩搭配主要是指（）。

单选题

A. 宴席菜肴的色彩搭配~||~冷菜和热菜的色彩搭配~||~菜肴和面点色彩的搭配~||~某个菜肴原料之间色彩的搭配

20.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。

单选题

A. 苏打粉~||~色素~||~淘米水~||~酱料