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1.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。
单选题A. 淀粉快速成熟~||~淀粉受热均匀~||~防止淀粉沉淀~||~提高糊化能力
2.花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。（）
判断题3.汆可分为（）两种。
单选题A. 清汆荤汆~||~素汆奶汤汆~||~清汆素汆~||~奶汤汆清汆
4.江苏菜的代表菜有叫化鸡。
判断题5.使用原料最重要的是要做到应时而用.
判断题6.是指人体同时与两根相线接触造成的触电。
单选题A. 三相触电~||~无相触电~||~两相触电~||~临近电压触电
7.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。
单选题A. 断生即可~||~软烂即可~||~酥烂即可~||~半熟即可
8.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。（）
判断题9.是京式面点的代表品种.
单选题A. 马蹄糕~||~三丁包子~||~二层油糕~||~龙须抻面
10.采用干煎烹调方法的菜肴是（）。
单选题A. 糟煎黄鱼~||~南煎丸子~||~拖煎鲈鱼柳~||~煎蒸比目鱼
11.焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。（）
判断题12.下列牛肉中品质最差的是（）。
单选题A. 黄牛肉~||~水牛肉~||~小牛肉~||~牦牛肉
13.在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。（）
判断题14.谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.
判断题15.符合象拔蚌加工要求的的选项是（）
单选题A. 烫制前剖开蚌体清除内脏~||~呈味物质刺激嗅觉神经产生的~||~呈味物质否则激触觉神经产生的~||~呈味物质刺激味觉感应器官产生的
16.软兜鳝鱼的烹调方法是（）。
单选题A. 烧~||~熘~||~干煸~||~炒
17.造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）
判断题18.饮料变质后从感观上可看出有（）现象。
单选题A. 混浊变色~||~浓度增加~||~浓度减少~||~混浊沉淀
19.四季豆中毒为有毒植物食物中毒。
判断题20.中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。（）
判断题
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