证券从业资格

1.奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为（）.

单选题

A. 115~||~12~||~115-2~||~125

2.（）在盐度为3%时最宜生长繁殖.

单选题

A. 霉菌~||~副溶血性弧菌~||~沙门氏菌~||~大肠杆菌

3.水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。

单选题

A. 预熟处理~||~滑油处理~||~制嫩处理~||~上浆处理

4.焗是将主料包好放入砂锅中,覆以（）,用文火将其煨热.

单选题

A. 砂粒~||~食盐~||~热砂粒~||~炒热的食盐

5.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

判断题

6.1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。（）

判断题

7.刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。

单选题

A. 口味~||~原料~||~烹调~||~火候

8.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）方法。

单选题

A. 大的先发，小的后发~||~同时发，同时取出~||~小的先发，大的后发~||~同时发发好的先取出

9.汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。

单选题

A. 酵母菌类~||~荷叶类~||~食用菌类~||~豆豉类

10.琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）

判断题

11.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（），促进企业发展。

单选题

A. 知名度~||~凝聚力~||~规范管理~||~社会地位

12.壮族同胞喜欢食用酸菜、狗肉和猪肉等食物。（）

判断题

13.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）

判断题

14.谷类是人体热能最主要的来源。（）

判断题

15.海带的涨发出品率一般为（）左右。

单选题

A. 1：3~||~1：10~||~1：6~||~1：15

16.琉璃菜挂糖后应立即（）处理。

单选题

A. 分开并凉透~||~拔丝并凉透~||~放入冰箱~||~翻拌均匀

17.从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。

单选题

A. 宴席开始时~||~宴席过程中~||~宴席最后阶段~||~宴席结束后

18.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。

单选题

A. 细丝~||~茸泥~||~细条~||~粗线

19.熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。（）

判断题

20.餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。

单选题

A. 每个餐位的销售记录~||~每位服务员销售情况~||~每位客人消费情况~||~每一餐或不同餐厅