1.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。

2.花椰菜营养丰富,尤以抗坏血酸别丰富,每百克约含（）毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

3.物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感.

4.原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。

5.粮食中所含的糖类最丰富,是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是（）.

6.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

7.当酸味过轻时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用.

8.（）污染为食品的物理性污染。

9.芥蓝起源于中国主产于北方.

10.装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。

11.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）

12.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。

13.计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）

14.白煨脐门的取料方法属于（）。

15.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）

16.食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。

17.烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。（）

18.在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。

19.酒品服务是餐饮综合服务中的重要组成部分。（）

20.接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质（）克,维生素C125克,维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克.其保健餐中应含有蛋白质35—40克,维生素C60—70毫克,维生素A3200—4800国际单位,胡萝卜素3.5—4.5毫克.