证券从业资格

1.蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.

判断题

2.（）不是经济发达国家的膳食模式特点。

单选题

A. 高碳水化合物~||~高脂肪~||~高蛋白质~||~低膳食纤维

3.辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。（）

判断题

4.爽口牛丸在加热时水温应保持（）范围。

单选题

A. 60度左右~||~70度左右~||~微沸状态~||~沸腾状态

5.鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。（）

判断题

6.调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。（）

判断题

7.锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）

判断题

8.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。

判断题

9.蒸扒法是（）常用的技法。

单选题

A. 淮扬菜~||~鲁菜~||~粤菜~||~川菜

10.混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。（）

判断题

11.根据烹调原料的形体、质地、数量以及（）灵活把握油温。

单选题

A. 时间~||~火力~||~烟雾~||~气泡

12.油爆忌用（）调料。

单选题

A. 深色~||~无色~||~辣味~||~甜味

13.衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是（）。

单选题

A. 比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额~||~比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率~||~比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量~||~比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象

14.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。

单选题

A. 常温~||~60度~||~50度~||~100度

15.煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。（）

判断题

16.制作虎皮肘子是利用（）走红。

单选题

A. 添加剂~||~茶叶~||~过油~||~蜂蜜

17.（）污染为食品的物理性污染。

单选题

A. 有毒金属~||~农药~||~食品的杂物~||~多环芳烃化合物

18.麒麟花刀多用于（）的造型.

单选题

A. 乌鱼~||~腰子~||~焦熘鱼~||~鱿鱼

19.操作时刀与菜墩成直角的一种刀法叫（）。

单选题

A. 批刀法~||~拉刀法~||~直刀法~||~斜刀法

20.新砧板需用盐卤浸泡数日,使砧板保持湿润不燥,不裂,结实耐用.

判断题