1.切丝时肉质细腻的要顺切,肉质较嫩的可（）切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致.

2.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（）变化。

3.腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。（）

4.属于细菌性食物中毒的是（）。

5.食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。（）

6.作为一名厨师，应能够运用现代（）的基础理论与基本原理指导配菜。

7.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）.

8.为了突出糟香味,原料选味感平和而鲜,没有大特殊味感或臊,腥味的原料.

9.高温作业工人每日膳食中最好含有维生素（）毫克,维生素B20.3—0.5毫克,维生素C150—200毫克.

10.粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

11.扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。（）

12.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）。

13.畜肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。

14.积极进取就是要不懈不待，追求发展，（）。

15.食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

16.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质氢离子和氢氧离子.

17.使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。

18.蛋白质营养价值可分为（）,半完全蛋白质, 不完全蛋白质.

19.糊浆芡所使用的原料,多数为动物性原料.

20.爽口牛丸在加热时水温应保持（）范围。