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1.长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。
单选题A. 短宽丰满~||~嘴长耳大~||~膘肥体壮~||~四肢高大
2.食用合成色素是以（）为原料制成的.
单选题A. 众多植物组织~||~许多动物组织~||~煤焦油~||~化学制剂
3.烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味.
判断题4.江苏菜的代表菜有叫化鸡。
判断题5.烟熏是在（）加热时，使烟色渗入烹调原料的外皮。
单选题A. 低温~||~高温~||~微波~||~常温
6.煌适用于（）。
单选题A. 大火转中火~||~中火转小火~||~小火转中火~||~大火转小火
7.原料经腌风后质地干香,有咬劲,耐咀嚼,有一种特有的鲜香,酥爽的感觉.
判断题8.在我国人民的膳食中,80%左右的热能和（）左右的蛋白质是由谷类提供的.
单选题A. 8%～15%~||~50%~||~20%～30%~||~30%～40%
9.砍是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些发发源地.
判断题10.是京式面点的代表品种.
单选题A. 马蹄糕~||~三丁包子~||~二层油糕~||~龙须抻面
11.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）
判断题12.XO酱制好后应放在（）保存。
单选题A. 常温下~||~阴凉处~||~保存20度的恒温~||~冰箱中冷藏
13.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.
判断题14.调料有动物性、植物性、矿物性和（）四大类。
单选题A. 物理性~||~耐酸性~||~化学合成~||~氧化性
15.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约（）,安全无污染.
单选题A. 原则~||~设备~||~能源~||~污染
16.从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。（）
判断题17.在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。
单选题A. 花椒~||~八角~||~桂皮~||~麻油
18.原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）
判断题19.非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽.
判断题20.下列胴体牛肉中,（）瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,筋膜少.
单选题A. 黄瓜肉，和尚肉~||~米龙，仔盖~||~外背，黄瓜肉D里脊
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