1.腌风的原料一般不经水洗.

2.餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。（）

3.斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进行。（）

4.烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。

5.厨房之所以产生火灾既有设备设施的原因也有人为的因素。（）

6.调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。（）

7.酒品服务是餐饮综合服务中的重要组成部分。（）

8.烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。

9.下列先后操作项目中,符合烤鸭坯加工程序的选项是（）

10.计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）

11.羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都 能发生羰氨反应.

12.在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是（）。

13.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。

14.海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。（）

15.天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）

16.将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置,使其吐尽（）.

17.XO酱制好后应放在（）保存。

18.研究表明，成人每人每天摄入约50克脂肪，其中1/3为动物油，2/3为植物油。（）

19.工业污染物可直接或间接地污染食品，主要有（）、汞、多环芳烃等毒性物质。

20.走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。（）