1.油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。（）

2.接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质（）克,维生素C125克,维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克.其保健餐中应含有蛋白质35—40克,维生素C60—70毫克,维生素A3200—4800国际单位,胡萝卜素3.5—4.5毫克.

3.煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。（）

4.高温作业工人每日膳食中最好含有维生素（）毫克,维生素B20.3—0.5毫克,维生素C150—200毫克.

5.走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。（）

6.鱼香肚片常用的配料是（）。

7.我国历史上第一部食品卫生法《中华人民共和国食品卫生法》(试行)由十五届人大常委会第二十七次会议通过。（）

8.人体内的必需脂肪酸是（）。

9.冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。

10.酸对焦糖的形成无任何作用,但可以加快糖色的形成.

11.餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。

12.板笋每公斤干料可涨发（）公斤湿料.

13.葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。（）

14.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

15.（）法也称坡刀法,是片的方法的一种.

16.蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。（）

17.盐腌的时间短则二三天,多则月余,这是冷菜制作法区别于盐腌用作某些热菜的初步加工的特点.

18.人体内的宏量元素是（）。

19.成年人体内的必需氨基酸为（）。

20.刀的种类很多，分类方法各地也有很大差异，有的按用途分，有的按形状分。（）