证券从业资格

1.山东人口味喜咸鲜,普遍爱吃生葱粉皮,特别爱吃馒头,小米粥.

判断题

2.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）

判断题

3.走红可分为过油走红和（）走红。

单选题

A. 水煮~||~汤汁~||~汽蒸~||~腌制

4.涮最大的特点是主料（）。

单选题

A. 质老~||~鲜嫩~||~肥嫩~||~无异味

5.粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染;(2)有害植物种子对粮食的污染;(3)仓储害虫的污染;(4)工业三废和农药对粮食的污染。（）

判断题

6.熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。

判断题

7.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。

单选题

A. 都切成末~||~都切成丝~||~豆豉保持原形，陈皮切成丝~||~都榨成汁

8.为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡,浸泡使用香油水最好.

判断题

9.容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。（）

判断题

10.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。

单选题

A. 1：1~||~3：1~||~5：1~||~8：1

11.焖制菜肴多为深色，形状完整，不碎不裂，汁浓味厚，质地（）。

单选题

A. 较老~||~酥烂~||~鲜嫩~||~香酥

12.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起（）的损害。

单选题

A. 肾功能~||~肝功能~||~心功能~||~肺功能

13.净料成本核算公式是（）。

单选题

A. 净料重量=毛料总量/净料单位成本~||~净料单位成本=毛料总值/净料重量~||~净料单位成本=(毛料总值一净料重量)/下脚废料总值~||~净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值)/净料重量

14.食品中常见的有害微生物主要是化学性污染。（）

判断题

15.引起食品腐败变质（）除外。

单选题

A. 微生物~||~多环芳烃化合物~||~湿度~||~食物因素

16.中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和城市风味。（）

判断题

17.选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。

判断题

18.土壤中的微生物以（）为多。

单选题

A. 腐败菌~||~细菌~||~杆菌~||~沙门氏菌

19.煨制法的原料须经（）等热处理方法完成第一道工序.

单选题

A. 油炸，焯煮~||~油炸，蒸制~||~蒸，焯~||~走油，走红

20.接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质（）克,维生素C125克,维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克.其保健餐中应含有蛋白质35—40克,维生素C60—70毫克,维生素A3200—4800国际单位,胡萝卜素3.5—4.5毫克.

单选题

A. 90~||~80~||~100~||~70