证券从业资格

1.荷叶底坯图案起伏不平,它是体现荷叶具有立体感的关键.

判断题

2.制作辣椒油应将油烧至（）成热。

单选题

A. 三四~||~五六~||~六七~||~七八

3.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。

单选题

A. 断生即可~||~软烂即可~||~酥烂即可~||~半熟即可

4.鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。

单选题

A. 单一调味品的风味~||~复合调味品的风味~||~原料本身的风味~||~香料的风味

5.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。

判断题

6.芙蓉鱼片应（）加入发蛋。

单选题

A. 鱼肉上劲前~||~鱼肉上劲后~||~鱼肉静置后~||~鱼肉静置前

7.碱发主要（）碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀.

单选题

A. 采用~||~借用~||~使用~||~利用

8.尾数定价策略属于（）的一种类型。

单选题

A. 心理定价策略~||~撇脂定价策略~||~渗透定价策略~||~满意定价策略

9.下列面团属于米粉面团的选项是（）。

单选题

A. 澄粉面团~||~烫酵面团~||~呛面团~||~生粉团

10.可以牛奶代替水作汤汁的原料是（）。

单选题

A. 芹菜~||~韭菜~||~白菜~||~香菜

11.刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。

单选题

A. 处理后~||~调味后~||~初加工~||~成品

12.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。

单选题

A. 主料成本~||~原料成本~||~菜肴毛利~||~产品利润

13.采用干煎烹调方法的菜肴是（）。

单选题

A. 糟煎黄鱼~||~南煎丸子~||~拖煎鲈鱼柳~||~煎蒸比目鱼

14.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.

判断题

15.衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是（）。

单选题

A. 比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额~||~比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率~||~比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量~||~比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象

16.下列牛肉中品质最差的是（）。

单选题

A. 黄牛肉~||~水牛肉~||~小牛肉~||~牦牛肉

17.羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都能发生羰氨反应.

判断题

18.石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。（）

判断题

19.发菜是一种（）的干料。

单选题

A. 陆生褐色藻类~||~海生黑色藻类~||~沙漠生黑色菌类~||~山坡上生长的野菜

20.为了突出糟香味,原料选味感平和而鲜,没有大特殊味感或臊,腥味的原料.

判断题