证券从业资格

1.下列内容不属于我国传统绵羊品种的是（）.

单选题

A. 考力代羊~||~乌珠穆沁羊~||~哈撒克羊~||~湖羊

2.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。

单选题

A. 明确宴会规模~||~建立宴会管理组织机构~||~安排菜点种类和数量~||~控制宴会成本开支

3.道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

单选题

A. 生存保障~||~福利待遇~||~个人利益~||~个人薪酬

4.烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。（）

判断题

5.广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。（）

判断题

6.原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。

单选题

A. 数量~||~质量~||~色泽~||~营养

7.工业污染物可直接或间接地污染食品，主要有（）、汞、多环芳烃等毒性物质。

单选题

A. 铅~||~钢~||~铁~||~不锈钢

8.焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。（）

判断题

9.我国秦川牛A的自然分布主要在（）.

单选题

A. 西部地区~||~东部地区~||~南部地区~||~东北地区

10.厨房设备只有正确操作使用,才能充分（）设备的功能.

单选题

A. 调动~||~发挥~||~熟悉~||~显示

11.净料成本核算公式是（）。

单选题

A. 净料重量=毛料总量/净料单位成本~||~净料单位成本=毛料总值/净料重量~||~净料单位成本=(毛料总值一净料重量)/下脚废料总值~||~净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值)/净料重量

12.原料的（），烹调时越不容易入味。

单选题

A. 形状越小~||~形状越大~||~质越嫩~||~质越脆

13.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约（）,安全无污染.

单选题

A. 原则~||~设备~||~能源~||~污染

14.中国烹饪经历了萌芽时期,（）时期,发展时期和繁荣时期.

单选题

A. 石烹~||~水烹~||~形成~||~油烹

15.烹制时要剥去鱼皮的是（）。

单选题

A. 鳓鱼~||~石斑鱼~||~马面鲀~||~鲅鱼

16.引起食物中毒的原因有（）。

单选题

A. 食物发生生物性的变化而产生的有毒物质~||~食物中的过敏原~||~食源性寄生虫的污染~||~肠道传染病病毒的污染

17.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（）

判断题

18.江苏菜的代表菜有叫化鸡。

判断题

19.食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危害;(3)食品腐败的条件;(4)食品腐败的因素。（）

判断题

20.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,（）的结果.

单选题

A. 酶的作用~||~蒸腾作用~||~呼吸作用~||~分解作用