1.胡萝卜素含量最高的原料是（）。

2.适合油发的原料一般适合（）发.

3.（）在盐度为3%时最宜生长繁殖.

4.黄油在常温下呈淡黄色固体状态,细腻芳香,具有良好的（）

5.非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽.

6.贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。

7.花椰菜营养丰富,尤以抗坏血酸别丰富,每百克约含（）毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

8.焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。（）

9.在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。

10.榨菜是用（）腌制成的制品，为世界三大腌菜之一。

11.刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。（）

12.拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）

13.顾客对宴席的（）也是宴席组配时应该考虑的方面。

14.乳酸(cH3. CH.OHCOOH):无色液体,可溶于水,是（）类酵解的最终产物,广泛存在于生物体内.

15.制作果冻时为了控制好浓度，果汁可以与琼脂一起蒸制。（）

16.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.

17.下列内容不属于我国传统绵羊品种的是（）.

18.三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（）进行预熟定型。

19.河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是（）。

20.烹饪中运用较多的干肉皮是（）。