证券从业资格

1.适合用水发.

单选题

A. 白木耳~||~鱼肚~||~鱿鱼~||~鱼皮

2.压力容器的操作要制定安全操作规程，严格按照说明书操作。

判断题

3.在食品储存中属于化学储存的方法是（）。

单选题

A. 低温储存~||~烟熏~||~脱水干燥储存~||~高温杀菌

4.南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。（）

判断题

5.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。

单选题

A. 01%～10%~||~05%～15%~||~10%～20%~||~15%～25%

6.过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。（）

判断题

7.糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳.

判断题

8.脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。

单选题

A. 晾干后炸~||~趁热炸~||~改刀后炸~||~调味后炸

9.我们平常所说的"南咸东甜北辣西酸"是针对较大区域的嗜食习惯而言的,实际情况要复杂得多.

判断题

10.制作（）是采用挂霜的烹调方法。

单选题

A. 拔丝苹果~||~怪味花生~||~苏白肉~||~香蕉锅炸

11.炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。（）

判断题

12.煮汤以当天现用现制为好,不宜隔日使用.

判断题

13.脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类.

判断题

14.动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。

单选题

A. 25℃~||~40℃~||~45℃~||~50℃

15.涮火锅时要（）加汤。

单选题

A. 多~||~一次性~||~随时~||~定时

16.我国鲍鱼主产于（）。

单选题

A. 浙江福建~||~大连天津~||~大连烟台~||~上海烟台

17.扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。

单选题

A. 大翻勺~||~熟处理~||~勾米汤芡~||~加热中调味

18.黄牛的净肉率一般在（）左右。

单选题

A. 176%～287%~||~379%～450%~||~460%～515%~||~543%～620%

19.制作（）是以蒸汽为传热媒介的。

单选题

A. 水煮肉片~||~清蒸鲤鱼~||~西湖醋鱼~||~奶汤鸡脯

20.切丝时肉质细腻的要顺切,肉质较嫩的可（）切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致.

单选题

A. 斜~||~逆~||~竖~||~正