1.从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。

2.卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。

3.运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于（）再除以主要成本率。

4.法国人讲究饮食喜浓,香酥喜食无鳞鱼,不吃多刺的淡水鱼.

5.汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。

6.熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。

7.适用冷水焯水的烹调原料是（）。

8.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。

9.烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。

10.腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法.

11.形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。

12.爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。（）

13.调料有动物性、植物性、矿物性和（）四大类。

14.所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。（）

15.冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。

16.下列内容最符合海参涨发加工的选项是（）.

17.采用猪肝一两或绿叶菜四现两,或用（）代替.含有维生素B1的食用,因对某些神经症状有利.

18.烟熏是在（）加热时，使烟色渗入烹调原料的外皮。

19.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。

20.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉,生理味觉,物理味觉化学味觉.