1.食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,（）,冲压.

2.厨房安全管理的任务是实施（）和检查机制.

3.烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。（）

4.酶是一种催化剂,能催化生物化学反应,故可称生物催化剂.

5.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）

6.容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。（）

7.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先为他人和社会服务的基础之上。（）

8.拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）

9.家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。（）

10.食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危害;(3)食品腐败的条件;(4)食品腐败的因素。（）

11.涮最大的特点是主料（）。

12.所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。（）

13.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）

14.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征选项是（）.

15.汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。（）

16.食品加工,销售过程中,肉类,乳类,糕点等食品被葡萄球菌污染,可产生肠毒,引起急性肠炎.

17.糟熘三白的原料都应改刀成（）。

18.中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和城市风味。（）

19.苦杏仁及某些果仁类水果中的苦杏仁甙也有毒,但它极易溶于油.

20.叶绿素耐光性较好，一般取其汁液与菜品混合着色。（）