1.捶是将原料加工成（）的一种组配手法。

2.刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。（）

3.根据土壤溶液的分析表明，各种矿物质的总量在一般土壤中为每升（）。

4.龙井虾仁选用的茶叶是（）。

5.畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。

6.容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。（）

7.玉兰片是用（）加工成的干制品。

8.颈部出骨时鱼骨和内脏应从（）部位取出。

9.双口刀即单面刀,长平板,刀刃一侧尖处呈倾斜状.

10.工业污染物可直接或间接地污染食品，主要有（）、汞、多环芳烃等毒性物质。

11.黄油在常温下呈淡黄色固体状态,细腻芳香,具有良好的（）

12.厨房设备的使用要严格按（）和工作原理进行操作,不得滥用.

13.走油使用的油温一般在（）的范围内。

14.在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。

15.食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。（）

16.若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设备。

17.用薯类面坯制作点心,常用的成熟方法主要有（）等.

18.卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。（）

19.冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色.

20.河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是（）。