1.雪花蟹斗中的“雪花”是用（）表现的。

2.男性比女性的味觉灵敏度高,感应味觉的程度也高.

3.植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类.

4.粉肠制品常选用的淀粉是（）。

5.侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。

6.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。

7.根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。（）

8.山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。

9.法国人讲究饮食喜浓,香酥喜食无鳞鱼,不吃多刺的淡水鱼.

10.焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。

11.食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。（）

12.烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。

13.制作辣椒油应将油烧至（）成热。

14.油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。（）

15.水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。

16.使用设备时如发生故障，要（）进行维修。

17.凡弱性较强,含胶质多和体内有油脂成分的干货原料都适合油发.

18.计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）

19.刀的种类很多，分类方法各地也有很大差异，有的按用途分，有的按形状分。（）

20.家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。（）