1.调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以调味半成品质量。

2.渤海湾产区是我国（）的主要产区。

3.能够发生酶促褐变的选项是（）.

4.面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生（）和乙醇的过程。

5.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）

6.固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。（）

7.蒸扒法是（）常用的技法。

8.家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。（）

9.虾饺面坯调制是属于（）.

10.水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。

11.以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。（）

12.蛋类中的水分存在形式主要是（）

13.滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。（）

14.有机磷农药是一种神经毒物。（）

15.侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。

16.我国历史上第一部食品卫生法《中华人民共和国食品卫生法》(试行)由十五届人大常委会第二十七次会议通过。（）

17.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。

18.蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.

19.配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通（），善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。

20.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。