1.注意主辅料形状的配合和原料的合理利用,一般是辅料服从主料.

2.可以牛奶代替水作汤汁的原料是（）。

3.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。

4.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。（）

5.根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。（）

6.松鹤延年这道冷拼一般适合（）性质的宴席。

7.（）为鲜鱼的标志。

8.调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用。（）

9.涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。（）

10.茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。

11.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。

12.配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。

13.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。

14.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）

15.刀身倾斜,刀背向外,刀刃向里,刀与砧板成较小的锐角,片时刀由外向里移动的一种刀法,就是正片.

16.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）.

17.冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色.

18.调味,就是用各种调味品和调味（）原料,使菜肴具有多样口味和风味特色.

19.食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

20.焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。（）