1.清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。

2.作为一名厨师，应能够运用现代（）的基础理论与基本原理指导配菜。

3.下列面团属于米粉面团的选项是（）。

4.雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。

5.羰氨反应它能使食品生色增香.

6.餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。

7.焗是将主料包好放入砂锅中,覆以（）,用文火将其煨热.

8.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）

9.制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是（）。

10.从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。（）

11.大豆及各种豆类食品中的毒蛋白凝素,当生食或烹调不足时可引起中毒症.

12.西红柿属于（）蔬菜类。

13.食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,（）,冲压.

14.遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。

15.复合味精是第三袋子工味精主要由鲜味料,香味料和食盐等到物质构成.

16.海蚌柱是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。

17.刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。

18.改麦穗花刀块时剞斜刀，刀与菜墩所成的角度为（）。

19.厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。（）

20.非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽.