1.冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。（）

2.蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.

3.制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400%，需干蹄筋（）。

4.加吉鱼的形体特征是（）

5.汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。（）

6.由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉.为化学味觉.

7.净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）

8.饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。（）

9.煨制法的原料须经（）等热处理方法完成第一道工序.

10.谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.

11.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,（）的结果.

12.燃气设备与燃气源之间的连接最好使用（）连接。

13.糊浆芡所使用的原料,多数为动物性原料.

14.从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。

15.南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。（）

16.粉肠制品常选用的淀粉是（）。

17.用于捶法的原料可以是片状、块状，也可以是茸泥。（）

18.食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危害;(3)食品腐败的条件;(4)食品腐败的因素。（）

19.焗是将主料包好放入砂锅中,覆以（）,用文火将其煨热.

20.月饼是人们相互馈赠表达友好情意的中秋传统节日食物。（）