1.脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类.

2.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）。

3.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）

4.糟制品在低于10℃的温度下口感最好.

5.对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。（）

6.利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。

7.山东人口味喜咸鲜,普遍爱吃生葱粉皮,特别爱吃馒头,小米粥.

8.日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。（）

9.计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）

10.主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.

11.刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。

12.腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。（）

13.粒多用于制馅和（）肉丸用.

14.花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）

15.适合油发的原料一般适合（）发.

16.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。

17.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（）

18.江苏菜的代表菜有叫化鸡。

19.炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。（）

20.胡萝卜素含量最高的原料是（）。