1.烩菜下芡的目的,1,使汤稍稠2,使汤汁延长在舌面上停留品尝的时间.

2.家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。（）

3.长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。

4.黑龙江菜是以地方厨师称“此地帮”和鲁菜为主，集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。（）

5.食品污染的防治是细菌和霉菌污染的防治。（）

6.熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。

7.粒多用于制馅和（）肉丸用.

8.烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。（）

9.软炸菜,挂糊后一般先用（）,让其初步定型.

10.净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。（）

11.辣椒油的用料配比:花生油50克,香油（）克,辣椒25克.

12.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、（）和高压喷射机四种。

13.厨房设备只有正确操作使用,才能充分（）设备的功能.

14.污染为食品的物理性污染。

15.刀法的种类有（）。

16.加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.

17.焖制菜肴多为深色，形状完整，不碎不裂，汁浓味厚，质地（）。

18.中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。（）

19.维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。（）

20.调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。（）