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1.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。()
判断题2.当发现有人触电,而开关又不在附近时,正确的做法是()。
单选题A. 用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开~||~用木棒等绝缘工具将触电人使劲推开~||~找到电闸及时拉断电源~||~直接将带电设备砸坏切断电源
3.水煮牛肉选择的原料是()。
单选题A. 黄牛肉~||~水牛肉~||~牦牛肉~||~肥牛肉
4.在我国人民的膳食中,80%左右的热能和()左右的蛋白质是由谷类提供的.
单选题A. 8%~15%~||~50%~||~20%~30%~||~30%~40%
5.净料成本核算公式是()。
单选题A. 净料重量=毛料总量/净料单位成本~||~净料单位成本=毛料总值/净料重量~||~净料单位成本=(毛料总值一净料重量)/下脚废料总值~||~净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值)/净料重量
6.山西人口味喜咸中带酸,辣主食拉面,刀削面,锅饼.
判断题7.容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。()
判断题8.刀法的种类有()。
单选题A. 5种~||~8种~||~10种~||~12种
9.下列鱼翅中品质最差的是()。
单选题A. 背翅~||~胸翅~||~臀翅~||~尾翅
10.刀工就是根据()和食用的要求,将原料加工成一定形状。
单选题A. 口味~||~原料~||~烹调~||~火候
11.油炸食物时,要先将食物(),以免引起食油爆溅,灼伤人体。
单选题A. 的水沥干~||~洗干净~||~晒干~||~用温油炸
12.熟腌一般是蒸,煮之后加盐,蒸煮时一般以断生为好不可过于酥烂,腌制的时间短于生料.
判断题13.混冻是指在制作时加入颜色,使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。()
判断题14.中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。()
判断题15.酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的,而且还与()的酸辣的种烃有关.
单选题A. 游离出氢离子~||~乙酸~||~柠檬酸~||~硫酸
16.发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是().
单选题A. 酒精,水和热能~||~乳酸~||~糖,水,有机酸和酒精~||~乳酸,酒精和水
17.焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。()
判断题18.男性比女性的味觉灵敏度高,感应味觉的程度也高.
判断题19.鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料.
判断题20.爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后,再加入配料淋入芡汁,进行烹制的烹调方法。()
判断题
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