1.火靠的菜肴多数都不（）。

2.刀刃垂直于原料,一下一下笔直地切下去,这种切法就叫（）切.

3.鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。（）

4.由于豆浆中含有皂素等有害物质，喝时必须煮沸煮透才能食用。（）

5.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。

6.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。

7.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。

8.油焖五香菜肴的质地（）。

9.对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味;(2)加热中调味;(3)加热后调味;(4)加热前和加热中调味;(5)加热前和加热后调味;(6)加热中和加热后调味;(7)加热前、加热中和加热后调味。（）

10.现代养鸡业中艾维因肉鸡属于白羽肉鸡品种.

11.动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。

12.烹饪原料中的 （）能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用.

13.遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。

14.花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。（）

15.苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。

16.刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。（）

17.在烹调过程中，鲜味不能独立存在，必须在咸味的基础上才能体现出来。（）

18.通常把糖类、脂类、蛋白质、维生素，无糖盐称为人体所必需的营养素。（）

19.在常压下，水的最高温度可达（）。

20.人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（）