1.花椒油主要用于烹制（）的菜肴。

2.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

3.酶是一种催化剂,能催化生物化学反应,故可称生物催化剂.

4.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.

5.走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。（）

6.由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性.

7.烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。（）

8.宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。

9.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）

10.烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。（）

11.需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。（）

12.道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

13.只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。

14.（）法也称坡刀法,是片的方法的一种.

15.（）污染为食品的物理性污染。

16.天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）

17.制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是（）。

18.刀的种类很多，按形状分为（）三种。

19.华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。（）

20.鲤鱼的别名叫（）。