证券从业资格

1.工业污染物可直接或间接地污染食品，主要有（）、汞、多环芳烃等毒性物质。

单选题

A. 铅~||~钢~||~铁~||~不锈钢

2.维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。（）

判断题

3.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变而引起的中毒。

单选题

A. 玉米~||~大豆~||~肉类~||~蛋类

4.檬酸[HO.C.COOH.(CH2COOH)2].以柠檬,香蕉,莓类等果实中最多,人工也能合成,具有佳美可口的酸味.

判断题

5.回锅肉的烹饪方法是（）。

单选题

A. 滑炒~||~煸炒~||~煎~||~熘

6.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）

判断题

7.对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。

单选题

A. 安全~||~工资~||~绩效~||~尊重

8.畜肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。

单选题

A. 饱和脂肪酸~||~铜~||~含氮浸出物~||~磷

9.大米中黏性最强的是（）。

单选题

A. 粳米~||~糯米~||~香米~||~籼米

10.烹饪原料品质的检验方法是（）检验。

单选题

A. 水分~||~视觉~||~肌肉~||~脂肪

11.干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳得涨发率是（）

单选题

A. 33%~||~300%~||~375%~||~400%

12.脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类.

判断题

13.味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。

单选题

A. 甜味调味料~||~咸味调味料~||~酸味调味料~||~香味调味料

14.血液遇（）,在酶的作用下凝固成凝胶.

单选题

A. 酸~||~氧~||~高温~||~细菌

15.炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。（）

判断题

16.奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为（）.

单选题

A. 115~||~12~||~115-2~||~125

17.在我国人民的膳食中,80%左右的热能和（）左右的蛋白质是由谷类提供的.

单选题

A. 8%～15%~||~50%~||~20%～30%~||~30%～40%

18.属于药食兼用鸡的是（）。

单选题

A. 北京油鸡~||~乌骨鸡~||~白来航鸡~||~浦东鸡

19.不能提供人体能量的营养素是（）。

单选题

A. 蛋白质~||~脂肪~||~碳水化合物~||~维生素

20.制作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克l7.00元，该菜主料成本为（）。

单选题

A. 340元~||~425元~||~375元~||~275元