1.肉类中蛋白质含量约为（）.

2.用于捶法的原料可以是片状、块状，也可以是茸泥。（）

3.黄牛的净肉率一般在（）左右。

4.粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染;(2)有害植物种子对粮食的污染;(3)仓储害虫的污染;(4)工业三废和农药对粮食的污染。（）

5.对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。（）

6.芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。（）

7.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）

8.乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。（）

9.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）

10.南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。（）

11.山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯.

12.污染为食品的物理性污染。

13.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）

14.烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（）

15.烧菜是鲁菜的特色，其中（）是鲁菜烧法的代表。

16.原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。

17.虾饺面坯调制是属于（）.

18.符合生物学中的牛种分类选项是（）.

19.壮族同胞喜欢食用酸菜、狗肉和猪肉等食物。（）

20.酸对焦糖的形成无任何作用,但可以加快糖色的形成.