1.加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉（）千克。

2.蛋白质营养价值可分为（）,半完全蛋白质, 不完全蛋白质.

3.饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食（）和饮食行为等.

4.叶绿素耐光性较好，一般取其汁液与菜品混合着色。（）

5.干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳得涨发率是（）

6.苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水（）克,干淀粉8克.

7.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).

8.日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。（）

9.烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。（）

10.涨发好的鱿鱼体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。（）

11.调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以调味半成品质量。

12.以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。

13.乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。（）

14.以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。（）

15.原料经腌风后质地干香,有咬劲,耐咀嚼,有一种特有的鲜香,酥爽的感觉.

16.原料中主料经加工成泥茸状，再用适量的汤、蛋清、淀粉制成粥糊状，经初步调味后，在适量的油锅中烹制的烹调方法叫（）。

17.属于基础代谢的是（）。

18.引起食品腐败变质（）除外。

19.厨房设备只有正确操作使用,才能充分（）设备的功能.

20.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。