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1.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。
单选题A. 60%---80%~||~100%--120%~||~30%----50%~||~40%----100%
2.刀工美化的作用是（）。
单选题A. 便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体~||~便于烹调原料烹制加热，注意卫生~||~便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性~||~美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味
3.食物吸收的主要部位在小肠。（）
判断题4.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（），促进企业发展。
单选题A. 知名度~||~凝聚力~||~规范管理~||~社会地位
5.食用油的导热性比水好，（）性能强。
单选题A. 散热~||~储热~||~蒸发~||~挥发
6.鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料.
判断题7.松鹤延年这道冷拼一般适合（）性质的宴席。
单选题A. 婚庆性质~||~庆功性质~||~祝寿性质~||~聚会性质
8.焯水的作用有（）。
单选题A. 7点~||~5点~||~8点~||~10点
9.属于药食兼用鸡的是（）。
单选题A. 北京油鸡~||~乌骨鸡~||~白来航鸡~||~浦东鸡
10.荷叶底坯图案起伏不平,它是体现荷叶具有立体感的关键.
判断题11.熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。
判断题12.属海洋经济鱼类的是（）。
单选题A. 大黄鱼~||~鳗鱼~||~鲳鱼~||~真鲷
13.为了防止火灾的发生,过期的灭火器还是可以留用的.
判断题14.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。
单选题A. 100度左右~||~烫手~||~发黑~||~发红
15.引起食品腐败变质（）除外。
单选题A. 微生物~||~多环芳烃化合物~||~湿度~||~食物因素
16.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉,生理味觉,物理味觉化学味觉.
判断题17.暗火烤有焖炉烤,烤箱烤,铁板烤和石板烤等.
判断题18.调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。（）
判断题19.适合用水发.
单选题A. 白木耳~||~鱼肚~||~鱿鱼~||~鱼皮
20.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）
判断题
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