1.烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。

2.利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。

3.社会地位对人的道德素质起决定性作用。（）

4.糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。（）

5.下列先后操作项目中,符合烤鸭坯加工程序的选项是（）

6.制作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克l7.00元，该菜主料成本为（）。

7.鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。（）

8.孔雀开屏的雕刻属于整雕。

9.糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳.

10.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.

11.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（）。

12.质量最好的蹄筋是（）。

13.糟料又分为红糟,香糟和糟油三种.

14.调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以调味半成品质量。

15.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。

16.烤制加热时,火候要灵活掌握.

17.燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛,提质,漂洗等四个步骤.

18.宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。（）

19.油爆忌用（）调料。

20.九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。