1.酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。（）

2.辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。（）

3.适用冷水焯水的烹调原料是（）。

4.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约（）,安全无污染.

5.涮火锅时要（）加汤。

6.食品加工,销售过程中,肉类,乳类,糕点等食品被葡萄球菌污染,可产生肠毒,引起急性肠炎.

7.卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。

8.制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。（）

9.鸡粥中添加的蛋清应该（）处理。

10.人和高等动物的味感部位主要限于（）。

11.辣椒油的用料配比:花生油50克,香油（）克,辣椒25克.

12.菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.

13.白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。

14.鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。（）

15.职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是（）

16.焗是由香港传入的方言,广东独有的烹调术语.

17.新加坡人口味偏清淡,以米饭为主食,喜中国的粤菜.

18.熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。（）

19.扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。（）

20.虾仁在加工成茸胶前要进行（）处理。