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1.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。
单选题A. 变绿~||~变蓝~||~变黑~||~变红
2.刀工美化主要是采用（）。
单选题A. 坡刀法~||~斜刀法~||~混合刀法~||~直刀法
3.蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。（）
判断题4.味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。
单选题A. 甜味调味料~||~咸味调味料~||~酸味调味料~||~香味调味料
5.炖有（）炖法。
单选题A. 二种~||~三种~||~四种~||~一种
6.影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。
单选题A. 腐烂~||~虫蛀~||~物理~||~骨骼
7.厨房安全管理的任务是实施（）和检查机制.
单选题A. 安全监督~||~培训上岗~||~操作规范~||~定位管理
8.斩刀适用于（）及质硬的原料。
单选题A. 带皮~||~带骨~||~脆性~||~精细
9.制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。
单选题A. 6h~||~12h~||~24h~||~18h
10.造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）
判断题11.火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。（）
判断题12.厨房（）的任务是实施安全监督和检查机制.
单选题A. 安全监督~||~培训上岗C安全管理，~||~定位管理
13.微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。
单选题A. 磁力开关~||~磁控器~||~磁控管~||~电子波
14.动物油和植物油统称为油脂。（）
判断题15.松鹤延年这道冷拼一般适合（）性质的宴席。
单选题A. 婚庆性质~||~庆功性质~||~祝寿性质~||~聚会性质
16.鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。（）
判断题17.芙蓉鱼片应（）加入发蛋。
单选题A. 鱼肉上劲前~||~鱼肉上劲后~||~鱼肉静置后~||~鱼肉静置前
18.油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.
判断题19.调料有动物性、植物性、矿物性和（）四大类。
单选题A. 物理性~||~耐酸性~||~化学合成~||~氧化性
20.属于基础代谢的是（）。
单选题A. 思维~||~消化吸收~||~心跳~||~跑步
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