1.烹饪原料中的 （）能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用.

2.原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。

3.鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。

4.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（）

5.糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳.

6.胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶。（）

7.净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）

8.将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用（）漂洗干净.

9.水煮牛肉选择的原料是（）。

10.葵花籽以粒大,仁满,色清味香者品质为优.

11.原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。

12.马铃薯中存在的茄甙是一科甙,它在新鲜的马铃薯中含量甚微,在发芽根部很高,食后可引起中

13.火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。（）

14.糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。（）

15.煨菜的汤汁要求是（）。

16.叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。（）

17.鲜乳的香味主要与（）有关。

18.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。

19.采用猪肝一两或绿叶菜四现两,或用（）代替.含有维生素B1的食用,因对某些神经症状有利.

20.檬酸[HO.C.COOH.(CH2COOH)2].以柠檬,香蕉,莓类等果实中最多,人工也能合成,具有佳美可口的酸味.