1.爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。（）

2.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（），促进企业发展。

3.琉璃菜挂糖后应立即（）处理。

4.焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。（）

5.糖焦化反应是指糖类物质在没有氨基化合物存在时,受高温作用发生水解,缩合,聚合等反应,最后形成黑褐色焦糖的过程.

6.汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。（）

7.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先为他人和社会服务的基础之上。（）

8.琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）

9.职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。

10.营养素中的糖就是指淀粉。（）

11.符合象拔蚌加工要求的的选项是（）

12.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。

13.调味,就是用各种调味品和调味（）原料,使菜肴具有多样口味和风味特色.

14.羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都 能发生羰氨反应.

15.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。

16.为了突出糟香味,原料选味感平和而鲜,没有大特殊味感或臊,腥味的原料.

17.调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。（）

18.膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.

19.毒蕈中毒可由（）引起。

20.食用油的导热性比水好，（）性能强。