1.鲍鱼的生物类别属于（）.

2.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（）。

3.烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。（）

4.烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为（）。

5.京都排骨酱中盐的用量是（）。

6.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.

7.工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。（）

8.处于成长壮大期的饮食企业无需采取清单时间的价格折扣策略。（）

9.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料 达到（）程度。

10.计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）

11.在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。

12.作为一名厨师，应能够运用现代（）的基础理论与基本原理指导配菜。

13.蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。（）

14.下列描述属于心理定价策略特征的是（）。

15.男性比女性的味觉灵敏度高,感应味觉的程度也高.

16.宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。（）

17.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。

18.鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。

19.饮茶是回族同胞的生活礼仪的象征，采用右手倒茶双手递茶以表敬意。（）

20.原料中主料经加工成泥茸状，再用适量的汤、蛋清、淀粉制成粥糊状，经初步调味后，在适量的油锅中烹制的烹调方法叫（）。