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1.单一菜品的色彩搭配主要是指（）。
单选题A. 宴席菜肴的色彩搭配~||~冷菜和热菜的色彩搭配~||~菜肴和面点色彩的搭配~||~某个菜肴原料之间色彩的搭配
2.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。
判断题3.水氽鱼圆的温度，应控制在（）度的左右。
单选题A. 70~||~85~||~95~||~100
4.维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。（）
判断题5.遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。
判断题6.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。
单选题A. 1：1~||~3：1~||~5：1~||~8：1
7.属于贝类原料中瓣鳃类的是（）。
单选题A. 扇贝~||~田螺~||~蜗牛~||~乌贼
8.新加坡人口味偏清淡,以米饭为主食,喜中国的粤菜.
判断题9.液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。（）
判断题10.过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。（）
判断题11.水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。
单选题A. 预熟处理~||~滑油处理~||~制嫩处理~||~上浆处理
12.食用油的导热性比水好，（）性能强。
单选题A. 散热~||~储热~||~蒸发~||~挥发
13.河豚鱼有剧毒，（）食用。
单选题A. 可以少量~||~可以加熟~||~要小心~||~成人可以少量
14.下列面团属于米粉面团的选项是（）。
单选题A. 澄粉面团~||~烫酵面团~||~呛面团~||~生粉团
15.蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.
判断题16.熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。（）
判断题17.制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。
单选题A. 煎烧~||~煎熘~||~干煎~||~煎焖
18.市场调查中不常用方法是（）.
单选题A. 抽样询问法~||~集中调查法~||~书面调查法~||~资料搜集法
19.生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。
单选题A. 生炒菜品~||~熟炒菜品~||~红焖菜肴~||~清炖菜肴
20.草菇子实体,其 泽应为灰黑色,干燥不霉为好.
判断题
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