1.人和高等动物的味感部位主要限于（）。

2.暗火烤有焖炉烤,烤箱烤,铁板烤和石板烤等.

3.焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。（）

4.烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。

5.所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。（）

6.月饼是人们相互馈赠表达友好情意的中秋传统节日食物。（）

7.黄牛的净肉率一般在（）左右。

8.鸡粥中添加的蛋清应该（）处理。

9.在烹调过程中，鲜味不能独立存在，必须在咸味的基础上才能体现出来。（）

10.炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。（）

11.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）.

12.制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。

13.下列调味料中主要呈麻味的是（）。

14.烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。

15.烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为（）。

16.油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。（）

17.我们平常所说的"南咸东甜北辣西酸"是针对较大区域的嗜食习惯而言的,实际情况要复杂得多.

18.肉类中蛋白质的含量一般为（）.

19.下列（）原料是家常海参必须的辅料。

20.熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。