证券从业资格

1.鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱;鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。（）

判断题

2.整鸡出骨的第一步骤是（）。

单选题

A. 去翅骨~||~去颈骨~||~去腿骨~||~去背骨

3.混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。（）

判断题

4.滑油适用于形体细小和（）的动、植物烹调原料。

单选题

A. 质地老~||~质地嫩~||~组织紧密~||~韧性较强

5.下列说法中正确的是（）。

单选题

A. 职业道德与经济效益之间是没有关联的~||~良好的职业道德能产生良好的经济效益~||~职业道德建设对经济效益的影响是有限的~||~经济效益决定职业道德建设发展的方向

6.以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。

单选题

A. 辐射~||~对流~||~传导~||~传递

7.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。

单选题

A. 大肠杆菌~||~变形杆菌~||~乳酸菌~||~葡萄球菌

8.畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。

单选题

A. 谷氨酸~||~无机盐~||~氢氨酸~||~叶黄素

9.维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。（）

判断题

10.各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的（）.

单选题

A. 天然结构~||~二极结构~||~三极结构~||~基础结构

11.造成作品单薄、不实用的原因是（）。

单选题

A. 原料品种少~||~原料太多~||~空白太多~||~空白太少

12.制作（）是以蒸汽为传热媒介的。

单选题

A. 水煮肉片~||~清蒸鲤鱼~||~西湖醋鱼~||~奶汤鸡脯

13.食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危害;(3)食品腐败的条件;(4)食品腐败的因素。（）

判断题

14.由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性.

判断题

15.味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。（）

判断题

16.配菜总的来说应该在（）的指导下进行。

单选题

A. 技术~||~美学~||~微生物学~||~烹饪化学

17.在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。

单选题

A. 经常~||~适当~||~定时~||~及时

18.顾客对宴席的（）也是宴席组配时应该考虑的方面。

单选题

A. 心理需求~||~环境需求~||~卫生需求~||~审美需求

19.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售和服务三类成本构成。

单选题

A. 生产~||~营业~||~财务~||~管理

20.高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。（）

判断题