1.初步熟处理汽蒸的原料多为体大和（）不易熟的原料。

2.煮对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则（）影响.

3.烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。

4.厨房之所以产生火灾既有设备设施的原因也有人为的因素。（）

5.乳酸(cH3. CH.OHCOOH):无色液体,可溶于水,是（）类酵解的最终产物,广泛存在于生物体内.

6.在农历六月初六的天馈节期间人们有吃五黄三白食物的习俗。（）

7.为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40%应安排在（）。

8.四正方形关键:改刀后的原料形状长短相等,厚薄一致,拼好的图案才能边齐面平.层层交叉平排,荤素原料相间才能拼成鲜明的四个小正方形,既美观大方,又便于食用.

9.净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。（）

10.奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为（）.

11.调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以调味半成品质量。

12.操作时刀与菜墩成直角的一种刀法叫（）。

13.涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。（）

14.制作（）是采用隔水炖的烹调方法。

15.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。

16.烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团.

17.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）

18.不能提供人体能量的营养素是（）。

19.中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。（）

20.葵花籽以粒大,仁满,色清味香者品质为优.