首页>题库>中式烹调师
1.煨制法的原料须经（）等热处理方法完成第一道工序.
单选题A. 油炸，焯煮~||~油炸，蒸制~||~蒸，焯~||~走油，走红
2.调味,就是用各种调味品和调味（）原料,使菜肴具有多样口味和风味特色.
单选题A. 方法改变~||~方式处理~||~手段影响~||~调味方法
3.斩刀适用于（）及质硬的原料。
单选题A. 带皮~||~带骨~||~脆性~||~精细
4.走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。（）
判断题5.藻类植物是自然界中的（）。
单选题A. 高等植物~||~低等植物~||~裸子植物~||~被子植物
6.当酸味过轻时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用.
判断题7.使用设备时如发生故障，要（）进行维修。
单选题A. 主动~||~请厨师长~||~请专业人员~||~请技师
8.焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。
单选题A. 便于切配~||~1：3味脆嫩~||~便于盛装~||~保持营养
9.毛肚火锅中的底汤是（）。
单选题A. 牛肉汤~||~鸡清汤~||~鱼浓汤~||~海鲜汤
10.调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以调味半成品质量。
单选题A. 减去~||~加上~||~除以~||~乘以
11.为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡,浸泡使用香油水最好.
判断题12.属于过敏性食物中毒的是（）。
单选题A. 鱼类引起的组胺中毒~||~毒蕈中毒~||~含氰甙类食物中毒~||~发芽马铃薯中毒
13.蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。
单选题A. 脂肪~||~灰分~||~蛋白质~||~热量
14.焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。（）
判断题15.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（）
判断题16.人体内含量最多的无机元素是（）。
单选题A. 钙~||~锌~||~硒~||~铜
17.糊浆芡所使用的原料,多数为动物性原料.
判断题18.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。
单选题A. 变绿~||~变蓝~||~变黑~||~变红
19.锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）
判断题20.雪花蟹斗中的“雪花”是用（）表现的。
单选题A. 鱼茸~||~蟹肉~||~打发的蛋清~||~虾仁
Copyright © 昊元综合学习与考试平台 保定昊元电气科技有限公司版权所有 2021,All Rights Reserved
经营许可证编号： 冀B2-20210069号 备案号： 冀ICP备19021638号
产品
