1.清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。

2.砍是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些发发源地.

3.污染为食品的物理性污染。

4.含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。（）

5.板笋每公斤干料可涨发（）公斤湿料.

6.在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。

7.涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。（）

8.畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。

9.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

10.苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。

11.刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。（）

12.厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。（）

13.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。

14.拔丝苹果在食用时可以在（）蘸一下再食用，苹果会更香脆。

15.脂肪是体内贮存能量的“仓库”。（）

16.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（）。

17.烧菜是鲁菜的特色，其中（）是鲁菜烧法的代表。

18.烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。

19.压力容器的操作要制定安全操作规程，严格按照说明书操作。

20.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。