1.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度（）。

2.上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。（）

3.家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。（）

4.大米中黏性最强的是（）。

5.干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳得涨发率是（）

6.雕刻时要道德定好主题,选好原料,然后操作.如刻"扶桑"可选紫菜头.

7.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。

8.凡弱性较强,含胶质多和体内有油脂成分的干货原料都适合油发.

9.厨房设备只有正确操作使用,才能充分（）设备的功能.

10.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）

11.马铃薯中存在的茄甙是一科甙,它在新鲜的马铃薯中含量甚微,在发芽根部很高,食后可引起中

12.在烹调过程中，鲜味不能独立存在，必须在咸味的基础上才能体现出来。（）

13.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量 （）净料率。

14.高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。（）

15.冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。

16.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）

17.制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.

18.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).

19.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）

20.食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危害;(3)食品腐败的条件;(4)食品腐败的因素。（）