1.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。

2.刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。

3.固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。（）

4.汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。（）

5.食品贮存不当也会产生有毒成分,如油脂产生酸败,酸败最终产物是低分子的醛酮类化合物,,具有一定的毒性.

6.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）

7.走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。（）

8.山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。

9.畜肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。

10.简答维生素B2的生理功能。

11.红茶的香味比绿茶更加复杂，大部分香味是在红茶加工时形成的。（）

12.炒,熘,爆,烧等方法烹制作的菜肴装盘适用于（）法.

13.海蚌柱是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。

14.饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强（）。

15.鱼香肚片常用的配料是（）。

16.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。

17.厨房设备发生故障要立即进行（）,使设备尽快恢复正常状态.

18.熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。（）

19.鲍鱼品种很多,有（）,明鲍,盘鲍等,主产大连,烟台.

20.节日期间馈赠亲友的礼品,节日食品的食用和一般的饮食惯例一样,大都有一定的程序.