证券从业资格

1.肉在腐败变质时，由于各组织成分的（），使肉品的感观性质发生改变。

单选题

A. 吸收~||~氧化~||~分解~||~膨胀

2.粒多用于制馅和（）肉丸用.

单选题

A. 煎制~||~炸制~||~炒制~||~烹制

3.肉类中蛋白质的含量一般为（）.

单选题

A. 2%～7%~||~3%～40%~||~10%～20%~||~20%～30%

4.各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的（）.

单选题

A. 天然结构~||~二极结构~||~三极结构~||~基础结构

5.调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。（）

判断题

6.汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。（）

判断题

7.配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。（）

判断题

8.对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味;(2)加热中调味;(3)加热后调味;(4)加热前和加热中调味;(5)加热前和加热后调味;(6)加热中和加热后调味;(7)加热前、加热中和加热后调味。（）

判断题

9.化学灭火设备属于手动式灭火器材。（）

判断题

10.九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。

单选题

A. 油炸~||~烤~||~煸炒~||~蒸

11.在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。

单选题

A. 滑炒油爆清炸煎烹~||~生炒油爆干烧煎~||~生炒油爆红烧油焖~||~爆炒油爆煎烹煎烧

12.清炸方法正确的解释是：（）。

单选题

A. 清炸就是只有一种原料的炸~||~清炸只是用调料腌制后而不用挂糊处理的炸~||~清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸~||~清炸就是口味要求清淡的炸

13.蔬菜的品质检验,主要是鉴别（）

单选题

A. 形态~||~含水量~||~色泽~||~新鲜程度

14.利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。

单选题

A. 电子管~||~微波炉~||~电炉子~||~电子波

15.中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。（）

判断题

16.调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（）

判断题

17.调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用。（）

判断题

18.处于成长壮大期的饮食企业无需采取清单时间的价格折扣策略。（）

判断题

19.油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。

单选题

A. 香菜~||~花椒油~||~五香油~||~五香粉

20.在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。

单选题

A. 冷水~||~热水~||~沸水~||~冰水