1.熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。（）

2.谷内中缺乏的必需氨基酸是（）

3.在农历六月初六的天馈节期间人们有吃五黄三白食物的习俗。（）

4.火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。（）

5.人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病。（）

6.中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和城市风味。（）

7.计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）

8.熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。（）

9.拉片适于加工（）原料.

10.不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。

11.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）

12.华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。（）

13.味精不能常吃,因为它经高温后有毒.

14.京都排骨酱中盐的用量是（）。

15.畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。

16.在微生物和分解酶的共同作用下,酷蛋白发生凝固是奶酪形成的主要原因.

17.下列叙述内容中符合强力味精的选项的是（）.

18.叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。（）

19.回锅肉的烹饪方法是（）。

20.选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。