1.烹饪原料中的 （）能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用.

2.厨房（）的任务是实施安全监督和检查机制.

3.人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（）

4.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。

5.蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。（）

6.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（）。

7.金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。

8.鱼肚是用鱼的（）加工成的制品。

9.煌适用于（）。

10.酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的,而且还与（）的酸辣的种烃有关.

11.由于豆浆中含有皂素等有害物质，喝时必须煮沸煮透才能食用。（）

12.法国人讲究饮食喜浓,香酥喜食无鳞鱼,不吃多刺的淡水鱼.

13.容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。（）

14.荷叶底坯图案起伏不平,它是体现荷叶具有立体感的关键.

15.食用各种被有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。（）

16.整鸡去骨的方法是:划破颈皮去翅骨,（）,出腿骨,翻转鸡皮.

17.烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为（）。

18.厨房安全管理的任务是实施（）和检查机制.

19.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）

20.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。