1.批刀分为（）两种。

2.辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。（）

3.腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法.

4.职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。

5.可以牛奶代替水作汤汁的原料是（）。

6.人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病。（）

7.羰氨反应它能使食品生色增香.

8.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）。

9.注意主辅料形状的配合和原料的合理利用,一般是辅料服从主料.

10.烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。（）

11.根据烹调原料的形体、质地、数量以及（）灵活把握油温。

12.饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。（）

13.高温作业工人每日膳食中最好含有维生素（）毫克,维生素B20.3—0.5毫克,维生素C150—200毫克.

14.烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。（）

15.葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。（）

16.膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.

17.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）

18.广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。（）

19.烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。

20.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）