1.液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。（）

2.为防止食物中亚硝酸盐含量过高应（）。

3.属于基础代谢的是（）。

4.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。

5.食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。

6.雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。

7.有机磷农药是一种神经毒物。（）

8.平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。（）

9.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）

10.烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。（）

11.酸对焦糖的形成无任何作用,但可以加快糖色的形成.

12.辐射只能把（）传递到原料的表面。

13.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.

14.在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。

15.味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。

16.花椒油主要用于烹制（）的菜肴。

17.剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。（）

18.鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。（）

19.拔丝苹果在食用时可以在（）蘸一下再食用，苹果会更香脆。

20.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。