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1.葵花籽以粒大,仁满,色清味香者品质为优.
判断题2.现代养鸡业中艾维因肉鸡属于白羽肉鸡品种.
判断题3.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）
判断题4.为鲜鱼的标志。
单选题A. 僵直的鱼尾不下垂~||~表面粘液混浊~||~眼球凹陷~||~鱼鳞脱落
5.液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。（）
判断题6.符合象拔蚌加工要求的的选项是（）
单选题A. 烫制前剖开蚌体清除内脏~||~呈味物质刺激嗅觉神经产生的~||~呈味物质否则激触觉神经产生的~||~呈味物质刺激味觉感应器官产生的
7.脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。
单选题A. 晾干后炸~||~趁热炸~||~改刀后炸~||~调味后炸
8.主要以水产品为寄生物的寄生虫是（）。
单选题A. 绦虫~||~旋毛虫~||~蛔虫~||~肝吸虫
9.需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。（）
判断题10.刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.
判断题11.酱肉制品的制作卫生（）除外。
单选题A. 加工前操作人员应严格清洗双手并消毒~||~隔夜隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮~||~存放熟食品必须要有防蝇防尘设备~||~制作用具和盛器可任意选用
12.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.
单选题A. 羰氨~||~焦化~||~酸氧~||~酚
13.涮火锅时要（）加汤。
单选题A. 多~||~一次性~||~随时~||~定时
14.制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400%，需干蹄筋（）。
单选题A. 350g~||~400g~||~450g~||~500g
15.炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。（）
判断题16.造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）
判断题17.平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。（）
判断题18.制作（）是采用白扒的烹调方法。
单选题A. 扒鸡茸鱼翅~||~鸡腿海参~||~扒肘条~||~扒狗肉
19.预防食物中毒的最佳措施就是不食有毒、有害的食物。（）
判断题20.对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。
单选题A. 安全~||~工资~||~绩效~||~尊重
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