1.在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。

2.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（）变化。

3.塌是在（）的基础上发展而来的。

4.固体物质的传热性能不如水，（）性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。

5.饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。（）

6.下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是（）

7.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。

8.熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。（）

9.碱发主要（）碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀.

10.四季豆中毒为有毒植物食物中毒。

11.爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。（）

12.糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。（）

13.木薯中含有亚麻苦苷。（）

14.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（）。

15.计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

16.调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应（）。

17.污染为食品的物理性污染。

18.花纹的深浅,宽窄可按需要面定,要均匀一致,这种刀法就叫剞.

19.属于细菌性食物中毒的是（）。

20.水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。