1.焗选用质地较鲜嫩的禽类原料.

2.家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。（）

3.由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性.

4.鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料.

5.汆可分为（）两种。

6.汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。

7.四川饲养的猪约占全国总数的（）。

8.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。

9.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).

10.糟制菜选用原料以老韧为宜

11.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

12.四季豆中毒为有毒植物食物中毒。

13.炝拌菜要注意卫生,讲究刀工的细腻.

14.采用干煎烹调方法的菜肴是（）。

15.鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。（）

16.选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。

17.雪花蟹斗中的“雪花”是用（）表现的。

18.新砧板需用盐卤浸泡数日,使砧板保持湿润不燥,不裂,结实耐用.

19.切丝时肉质细腻的要顺切,肉质较嫩的可（）切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致.

20.腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。（）