1.固体物质的传热性能不如水，（）性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。

2.烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。

3.民间所说“九月团，十月尖”是指食用（）的最佳季节。

4.淮扬的工艺特色中（）最为突出。

5.小卷在炸制成熟后（）处理。

6.渤海湾产区是我国（）的主要产区。

7.蛋白质水解就成为多种氨基酸,故水解后大多有鲜味.

8.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（）.

9.下列面团属于米粉面团的选项是（）。

10.当酸味过轻时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用.

11.炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。（）

12.人们习惯在农历六月初六天馈节期间制作豆豉、面酱等发酵食物。（）

13.适合用水发.

14.在圣诞晚餐上有些地区的人爱吃烤乳猪,有的则爱吃活鲤鱼.

15.（）在盐度为3%时最宜生长繁殖.

16.造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）

17.使用原料最重要的是要做到应时而用.

18.配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通（），善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。

19.净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。（）

20.污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)（）;(3)放射性污染