1.蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.

2.对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。（）

3.胡萝卜素含量最高的原料是（）。

4.在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。（）

5.抓炒菜用碰汁兑芡,故要软,要大.

6.将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置,使其吐尽（）.

7.厨房设备发生故障要立即进行（）,使设备尽快恢复正常状态.

8.烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。（）

9.属于细菌性食物中毒的是（）。

10.调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用。（）

11.草菇子实体,其 泽应为灰黑色,干燥不霉为好.

12.常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。（）

13.鲍鱼一般在（）捕捉.

14.刀的种类很多，按形状分为（）三种。

15.粮食中所含的糖类最丰富,是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是（）.

16.加吉鱼的形体特征是（）

17.碱发主要（）碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀.

18.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。

19.水溶性维生素容易通过渗透和扩散两种形式从食物中浸出,表面积大,水流速度快,水温高均使之损失增加.

20.下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是（）