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1.中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。（）
判断题2.葵花籽以粒大,仁满,色清味香者品质为优.
判断题3.软兜鳝鱼的烹调方法是（）。
单选题A. 烧~||~熘~||~干煸~||~炒
4.腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法.
判断题5.中和除腥主要是针对（）而言。
单选题A. 猪肉类~||~内脏~||~鱼类~||~禽类
6.采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。（）
判断题7.煮与汆的区别是：（）。
单选题A. 煮的时间短于汆，煮的汤汁多于汆~||~煮的时间长于汆，煮的汤汁少于汆~||~煮的时间长于汆，煮的汤汁多于汆~||~煮的时间短于汆，煮的汤汁少于汆
8.冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。（）
判断题9.烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。（）
判断题10.汆可分为（）两种。
单选题A. 清汆荤汆~||~素汆奶汤汆~||~清汆素汆~||~奶汤汆清汆
11.蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。（）
判断题12.实际生活中所接触的味大都属于（）味型。
单选题A. 咸~||~复合~||~单一~||~基本
13.采用猪肝一两或绿叶菜四现两,或用（）代替.含有维生素B1的食用,因对某些神经症状有利.
单选题A. 猪肝~||~牛肝~||~鱼肝~||~狗肝
14.鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。
判断题15.工业污染物可直接或间接地污染食品，主要有（）、汞、多环芳烃等毒性物质。
单选题A. 铅~||~钢~||~铁~||~不锈钢
16.下列果菜中属于瓠果类的是（）。
单选题A. 冬瓜~||~辣椒~||~茄子~||~扁豆
17.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。
单选题A. 香叶~||~香菜~||~葱~||~荷叶
18.辐射只能把（）传递到原料的表面。
单选题A. 能量~||~热量~||~热能~||~光波
19.酱肉制品的制作卫生（）除外。
单选题A. 加工前操作人员应严格清洗双手并消毒~||~隔夜隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮~||~存放熟食品必须要有防蝇防尘设备~||~制作用具和盛器可任意选用
20.鲜黄花菜中含有秋水仙碱会引起中毒，因此食前应低温处理。（）
判断题
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