1.毒蕈中毒可由（）引起。

2.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。

3.刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。

4.颈部出骨时鱼骨和内脏应从（）部位取出。

5.刀身呈异形空心筒状,剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状,这一类型刀具即是凤尾刀.

6.根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。（）

7.海带的涨发出品率一般为（）左右。

8.从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。

9.烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。（）

10.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。

11.复合味精是第三袋子工味精主要由鲜味料,香味料和食盐等到物质构成.

12.冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色.

13.设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。（）

14.焖制菜肴多为深色，形状完整，不碎不裂，汁浓味厚，质地（）。

15.处于成长壮大期的饮食企业无需采取清单时间的价格折扣策略。（）

16.鲍鱼的生物类别属于（）.

17.隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。（）

18.胡萝卜素含量最高的原料是（）。

19.调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。（）

20.切丝时肉质细腻的要顺切,肉质较嫩的可（）切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致.