1.我们平常所说的"南咸东甜北辣西酸"是针对较大区域的嗜食习惯而言的,实际情况要复杂得多.

2.鱼香肚片常用的配料是（）。

3.三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（）进行预熟定型。

4.在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。（）

5.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。

6.固体物质的传热性能不如水，（）性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。

7.烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。

8.宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→计算可容成本→（）→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。

9.厨房（）的任务是实施安全监督和检查机制.

10.镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。

11.烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

12.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

13.在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。（）

14.畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。（）

15.撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（）

16.刀工美化的作用是（）。

17.我国规定硝酸盐的最大用量是 0.5克/千克。（）

18.为了突出糟香味,原料选味感平和而鲜,没有大特殊味感或臊,腥味的原料.

19.熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。

20.虾饺面坯调制是属于（）.