证券从业资格

1.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）

判断题

2.下列肉制品中属于腌腊制品的是（）。

单选题

A. 肉松~||~肉脯~||~咸肉~||~香肠

3.滑溜与滑炒的主要区别在于（）。

单选题

A. 浆糊~||~芡汁~||~火候~||~调味

4.属于药食兼用鸡的是（）。

单选题

A. 北京油鸡~||~乌骨鸡~||~白来航鸡~||~浦东鸡

5.炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。（）

判断题

6.干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。（）

判断题

7.炒,熘,爆,烧等方法烹制作的菜肴装盘适用于（）法.

单选题

A. 覆盖~||~盛入~||~倒入~||~拖入法

8.九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。

单选题

A. 油炸~||~烤~||~煸炒~||~蒸

9.处于氮平衡的人群主要是（）。

单选题

A. 婴幼儿~||~孕妇~||~成年女性~||~老男人

10.接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质（）克,维生素C125克,维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克.其保健餐中应含有蛋白质35—40克,维生素C60—70毫克,维生素A3200—4800国际单位,胡萝卜素3.5—4.5毫克.

单选题

A. 90~||~80~||~100~||~70

11.熬主要适用于（）的原料。

单选题

A. 形小质嫩~||~食用菌~||~水产品~||~质老

12.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售和服务三类成本构成。

单选题

A. 生产~||~营业~||~财务~||~管理

13.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。

单选题

A. 咸甜味~||~鲜香味~||~甜香味~||~糟香味

14.化学灭火设备属于手动式灭火器材。（）

判断题

15.胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶。（）

判断题

16.冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。

单选题

A. 45mg~||~10mg~||~20mg~||~13mg

17.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。

单选题

A. 单片~||~软片~||~雄片~||~雌片

18.焖制菜肴多为深色，形状完整，不碎不裂，汁浓味厚，质地（）。

单选题

A. 较老~||~酥烂~||~鲜嫩~||~香酥

19.滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是（）。

单选题

A. 酒~||~盐~||~葱汁~||~姜末

20.由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉.为化学味觉.

判断题