1.在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。

2.下列鱼翅中品质最差的是（）。

3.宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。

4.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。

5.制作辣椒油应将油烧至（）成热。

6.燕窝需要采用清水浸泡煮制,摘拣杂物,再次清水浸泡清洗和再次摘拣杂物反复进行涨发加工.

7.粮食中所含的糖类最丰富,是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是（）.

8.影响净料成本高低的因素主要有（）、技术水平和工作态度等。

9.扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。（）

10.酶促褐变引起的褐变常常发生在新鲜水果和蔬菜中.

11.烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)（）;(4)原料的清洁卫生.

12.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。（）

13.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度（）。

14.菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.

15.适合于碱发.

16.制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。（）

17.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）

18.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。

19.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质氢离子和氢氧离子.

20.蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.