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1.产生相同热量而需要质量最少的营养素是（） 。
单选题A. 脂肪~||~维生素~||~蛋白质~||~糖
2.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。
单选题A. 淀粉快速成熟~||~淀粉受热均匀~||~防止淀粉沉淀~||~提高糊化能力
3.研究表明，成人每人每天摄入约50克脂肪，其中1/3为动物油，2/3为植物油。（）
判断题4.虾肉表皮睥红色物质是（）
单选题A. 亚硝基肌红蛋~||~硝基肌红蛋白~||~虾表素~||~虾青素与肉质结合的色素蛋白
5.脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。
单选题A. 晾干后炸~||~趁热炸~||~改刀后炸~||~调味后炸
6.在烹调过程中，鲜味不能独立存在，必须在咸味的基础上才能体现出来。（）
判断题7.鲜黄花菜中含有秋水仙碱会引起中毒，因此食前应低温处理。（）
判断题8.我国规定硝酸盐的最大用量是 0.5克/千克。（）
判断题9.乳酸(cH3. CH.OHCOOH):无色液体,可溶于水,是（）类酵解的最终产物,广泛存在于生物体内.
单选题A. 水~||~糖~||~酒~||~盐
10.用薯类面坯制作点心,常用的成熟方法主要有（）等.
单选题A. 烙，蒸，烤~||~炸，蒸，煎~||~炸，烙，煮~||~烤，炸，煮
11.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。（）
判断题12.肉类的最佳保藏温度为（）。
单选题A. -15～-l8℃~||~-25～-30℃~||~-1～-l0℃~||~-8～-14℃
13.斩刀适用于（）及质硬的原料。
单选题A. 带皮~||~带骨~||~脆性~||~精细
14.琉璃菜挂糖后应立即（）处理。
单选题A. 分开并凉透~||~拔丝并凉透~||~放入冰箱~||~翻拌均匀
15.固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。（）
判断题16.斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进行。（）
判断题17.软兜鳝鱼的烹调方法是（）。
单选题A. 烧~||~熘~||~干煸~||~炒
18.软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制.
判断题19.焗是将主料包好放入砂锅中,覆以（）,用文火将其煨热.
单选题A. 砂粒~||~食盐~||~热砂粒~||~炒热的食盐
20.鹅按形状划分，有大型和小型两种，（）是大型鹅。
单选题A. 奉化鹅~||~雁鹅~||~狮头鹅~||~中国鹅
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