1.腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法.

2.为了突出糟香味,原料选味感平和而鲜,没有大特殊味感或臊,腥味的原料.

3.辐射只能把（）传递到原料的表面。

4.食物中豆类、蛋类、奶类，各种瘦肉和鱼类等蛋白质含量丰富。（）

5.扒菜从颜色上分为（）。

6.造成作品单薄、不实用的原因是（）。

7.饮料生产过程中只有一次灭菌，饮用时人们不再加热处理，因此生产饮料要采取严格的卫生管理措施。饮用的瓶装饮料开盖后，存放时间一般不要超过4h。（）

8.腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。（）

9.刀刃垂直于原料,一下一下笔直地切下去,这种切法就叫（）切.

10.调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。（）

11.酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的,而且还与（）的酸辣的种烃有关.

12.大块长对角线约1.5厘米,短对角线约0.8厘米,厚约0.8厘米.

13.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）

14.灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。（）

15.食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

16.鲍鱼用温水浸泡12小时,刷去污垢洗净,然后放入冷水锅内煮焖（）小时直至发透.

17.热菜的最佳食用温度为（）度。

18.滑溜与滑炒的主要区别在于（）。

19.我国秦川牛A的自然分布主要在（）.

20.烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。（）