1.将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。（）

2.食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。（）

3.在体内参与甲状腺素合成的是（）。

4.麒麟花刀多用于（）的造型.

5.餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。

6.采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。

7.口腔中蛋白质可发生一部分的水解。（）

8.饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是（）。

9.油脂须高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的（）.

10.侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。

11.烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。（）

12.熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。（）

13.处于氮平衡的人群主要是（）。

14.配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。（）

15.汽蒸原料时需勤加水。（）

16.火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。（）

17.原料经焯水后会发生（）变化。

18.醋酸是由（）里取得的

19.烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。（）

20.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。