1.食物中豆类、蛋类、奶类，各种瘦肉和鱼类等蛋白质含量丰富。（）

2.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。

3.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。

4.虾肉表皮睥红色物质是（）

5.原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。（）

6.醋酸是由（）里取得的

7.人体内的宏量元素是（）。

8.切配和烹调使用的盘具要实行（）。

9.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（）。

10.在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。（）

11.花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。

12.滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是（）。

13.刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。

14.蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。（）

15.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。

16.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。（）

17.人体内含量最多的无机元素是（）。

18.四季豆中毒为有毒植物食物中毒。

19.香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。（）

20.捶是将原料加工成（）的一种组配手法。